21 décembre 2009

PRALINES et NOUGATINES!

Pour cette préparation, il vous faut environ 45mn du début jusqu'à la fin/

De plus, je vous recommande de rester devant votre fourneau pour surveiller l'évolution de la cuisson//

INGREDIENTS:

1 bol de fruits secs: amandes ou cacahuètes ou noix ou pistaches/

1 bol de sucre blanc ou de canne (pour cette préparation: du délicieux sucre de canne de La Réunion)/

1 bol d'eau/

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PREPARATION:

-Mettre le tout dans une grande poêle sur feu vif /DSCN0911

 

 

 

 

 

 

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-Bien remuer et laisser bouillir en remuant de temps en temps/

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-l'eau va s'évaporer doucement et le sucre va commencer à cristalliser/

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-c'est à partir de là que les "affaires" se "corsent"!!!

-SORTIR la poêle de la source de chaleur et remuer/puis remettre la poêle sur le feu//

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**Faire cette opération aussi souvent que nécessaire, pour bien enrober vos fruits secs de sucre et SANS que ce dernier ne se transforme en caramel brun/

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*au stade de la cristallisation, le sucre devient rosé et doit à peine brunir un peu plus pour que les pralines soient réussies//

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-ATTENTION!!! si vous remarquez que le sucre épaissit et brunit légèrement plus: il faut remuer constamment, et travailler l'enrobage ,plus souvent, hors du feu que sur le feu/

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-ensuite, au fur et à mesure, mettre les pralines qui sont bien enrobées, dans un plat de service/...et continuer jusqu'à la dernière praline//

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-en dernier, il reste, au fond de la poêle, du sucre "crouté"/ et dans le plat de service, de belles pralines naturelles sans colorant //

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Là, vous avez de belles pralines aux amandes!

Par contre, si le sucre fond, et se transforme en caramel, il faut sortir la poêle du feu, et verser sur une plaque huilée recouverte de papier sulfurisé/

A ce stade, vous pouvez ajouter des graines de sésame (ou autres graines) naturelles ou légèrement torréfiées à sec et à l'avance dans une poêle/

Laisser refroidir puis casser ce délicieux nougat noir! 

Au-dessous, POUR NE RIEN GASPILLER,

*en récupérant le restant de sucre des pralines, qui a donc, déjà cuit une 1ère fois avec les amandes,

*en le réchauffant sur feu doux, sans le faire brûler, (car il deviendrait amer), et

*en ajoutant éventuellement, 1 à 2 càs d'eau?  

**Dès que le sucre s'est transformé en caramel, ajouter des graines de sésame (éventuellement d'autres graines comme  tournesol,  lin, pavot, nigelle...), et répandre sur un plan de travail recouvert de papier sulfurisé/Laisser durcir puis casser en morceaux //

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à petit feu, pour faire fondre doucement le sucre de la poêle et le mêler au sucre cristallisé

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Le sucre de "récupération" et les graines foncées de tournesol, de lin, de pavot et de sésame noir ont donné cet aspect plutôt brun à la nougatine//

Avec du sucre cristallisé blanc que vous laisserez fondre et caraméliser jusqu'à une belle couleur dorée, vous obtiendrez une nougatine comparable à celle qu'on trouve dans les épiceries chinoises!

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Il ne reste plus qu'à casser des morceaux et à déguster!

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Il est préférable de n'utiliser qu'une seule qualité de sucre (voir la recette de nougat croquant au sésame sur ce blog)/

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LE PAS à PAS EN PHOTOS:

Regardez bien l'heure qui est affichée sur chacune des photos: cela vous guidera pour la cuisson/IL faut environ 3/4 d'heure en tout dont environ 1/2 du début de l'ébullition aux 1ères pralines//

Ce temps dépend du mode de cuisson (électrique ou gaz)/

J'utilise une plaque électrique à chaleur instantanée sur la position maximale=6/

 Cette position est restée constante tout au long de la préparation: mon époux a "jonglé" entre les 2 manipulations: Sur le feu ET Hors du feu//

 Voici une plaque de nougatine aux graines de sésame et pistaches: une façon d'utiliser le sucre qui restait des pralines:

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Et voici quelques photos de la préparation de cacahuètes pralinées:

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