26 décembre 2009

LA VERITABLE POMPE DE NOËL DE PROVENCE!

La pompe est une brioche traditionnelle de Provence!Elle présente de larges entailles qui partent du centre et forment une étoile: On l'appelle "lou Gibassié" en Provençal!

INGREDIENTS:

POur 3 Pompes de 30 cm de diamètre, il faut:

*1Kg de farine/ *250g de sucre en poudre/ *30 cl d'huile d'olive /

*60g de levure de boulanger ou mieux de levain déjà prêt ou 2 sachets de levure lyophylisée (pour cette levure:suivre les indications sur le sachet)/ *1 càs d'eau de fleur d'oranger/ *1 càs de grains d'anis entiers/ *1 càc de sel/ zeste d'1 citron/ *zeste d'1 orange/*eau tiède/

Pour 1 Pompe, il faut:

**350g de farine type 55/ 80g de sucre en poudre/ 10cl d'huile d'olive/ 1 sachet et demi de levure sèche ou 20g de levure de boulanger fraîche/ 1/2 à 1 càs d'eau de fleurs d'oranger/ 1/2 à 1 càs de grains d'anis entiers/ 1/2 càc de sel fin/ le zeste d' 1/2 orange ou 1/2 citron/ eau tiède//

PREPARATION: Environ 30mn à la main et 20 mn au robot muni du crochet//

Pétrir tous les ingrédients en même temps si on utilise la levure lyophylisée rapide /

OU  préparer la levure sèche comme la fraîche, en préparant un levain :

** dans ce cas, dans un bol, on met 3 à 4 càs de farine + la levure + 5cl d'eau tiède/ on mélange/ on couvre et on laisse reposer 1/2 H à l'abri des courants d'air/ (pour moi, dans le micro-ondes porte fermée)//on obtient un liquide mousseux/

** AU ROBOT OU A LA MAIN:

-mettre la farine + sel + sucre + zestes + graines d'anis entières + eau de fleurs d'oranger + l'huile d'olive/ Faire un puits/ verser le levain/

*puis, pour les 2 méthodes-noel,provence,pompe,gibassie

on rajoute l'eau tiède en petites quantités=2 à 3 càs à chaque fois jusqu'à ce que toute la farine soit ramassée et forme une boule/

Pétrir à la main en faisant entrer l'air, avec application noel,provence,pompe,gibassiejusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts (environ 30mn)//

OU: pétrir avec un Robot:

**LA PATE EST PRETE QUAND ELLE NE COLLE PLUS/

 

Façonnage:

1ère méthode::On fait lever la pâte/ on façonne ensuite la pompe/on fait lever une 2ème fois/noel,provence,pompe,gibassie

**Mettre la pâte dans un saladier fariné/couvrir d'un linge/laisser lever 3 bonnes heures à l'abri des courants d'air et dans un endroit chaud//noel,provence,pompe,gibassie

Partager la pâte en 3 boules ( si vous avez utilisé 1Kg de farine) avant de faire lever/car c'est plus facile de peser la pâte avant qu'elle ne lève//

Puis, lorsque les 3 boules ont bien gonflé!noel,provence,pompe,gibassieAplatir chaque boule, à la main en lui donnant une forme ovale sur 1,5cm d'épaisseur/noel,provence,pompe,gibassienoel,provence,pompe,gibassie

-puis, avec un couteau ou une lame de rasoir, faire des entailles en forme d'étoile/ et élargir les fentes avec les doigts//noel,provence,pompe,gibassie

-Déposer chaque Gibassié sur une plaque recouverte d'1 feuille de papier sulfurisée huilée à l'huile d'olive, puis saupoudrée de semoule/noel,provence,pompe,gibassie

-Faire lever, une 2ème fois, dans une pièce où la température est tiède et constante, SANS COURANT D'AIR// La pompe doit lever, avec régularité, pendant 1 à 2 H //noel,provence,pompe,gibassie

-avant d'enfourner,  badigeonner la pompe, au pinceau, avec un mélange jaune d'oeuf +1càs d'eau/

2ème méthode:

-Partager la pâte en 3 (lorsqu'on a utilisé 1Kg de farine)/

-Etaler la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé huilé et saupoudré  d'un peu de  semoule fine/ 

-Inciser le dessus/ Ecarter les fentes avec les doigts/ Laisser lever pendant plusieurs heures (en principe 7H)/ dans un endroit chaud et sans courant d'air//

CUISSON AU FOUR

**BIEN RESPECTER les différents changements de températures et les temps de cuisson (four à chaleur tournante)/

**-Il faut préchauffer le four à 180°C =thermostat 6/ en glissant un bol d'eau en bas du four afin d' avoir de l'humidité//noel,provence,pompe,gibassie

**-Mettre le Gibassié et augmenter le four IMMEDIATEMENT à 210°C =Th 7 pendant 10mn/

**-puis, AUGMENTER à 240°C =TH 8 pendant 20mn//noel,provence,pompe,gibassie

Donc, pour chaque pompe:30mn de cuisson//noel,provence,pompe,gibassie

Mais, à chaque fois qu'on démarre la cuisson d'une pompe, il faut IMPERATIVEMENT, que le four soit remis sur Thermostat 6 et attendre un peu avant d'enfourner et recommencer le même processus que précédemment// 

Aujourd'hui, la pâte a levé en 2H / il fait très chaud à La Réunion!!!

et ma pompe a été cuite en 17mn///

Tout ça, pour vous recommander de surveiller attentivement la levée et surtout la cuisson!

Si votre four chauffe trop, restez sur 180°C (TH 6) pour commencer la cuisson/ puis, passez à 210°C (TH 7) //

Je peux vous assurer que le résultat est excellent!les dosages en arômes restent discrets, mais rien ne vous empêche d'en rajouter un peu plus!

JOYEUX NOEL à tous

 

 

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