21 octobre 2012

COUSCOUS TUNISIEN A LA VIANDE!

Je n'utilise pas de mouton (trop vieux et trop fort en goût), pas de l'agneau de lait non plus (trop tendre et meilleur au four ou grillé), mais de l'agneau qui a mangé aussi de l'herbe, mais dont la chair est tendre et goûteuse/

INGREDIENTS: pour 6 à 8 personnes:

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**1 épaule en morceau ou du collier (environ 1,200Kg) ou un mélange des 2//

**pas obligatoire mais très appréciées: 3 à 6 cuisses de poulet/

On utilise les légumes de saison:

2 oignons émincés// chou vert effeuillé ou en quartiers// quelques cardes dont il faudra soigneusement enlever les fils// 1 botte de côtes de blettes (vert + blanc), nettoyées, et recoupées en 2 ou 3 dans la longueur, (aux ciseaux et en biais pour éviter de retrouver des fils en mangeant: avec cette méthode, plus besoin de se battre avec les fils)// 4 à 6 carottes coupées en 2 ou 3// 2 à 3 navets longs coupés en 3 (ou 3 ou 4 ronds coupés en 2)// 2 ou 3 pommes de terre coupées en 2 (pour ceux qui aiment et pour les enfants)// 2 ou 3 courgettes coupées en 2 ou 3 tronçons// 2 aubergines coupées en 4 (pas obligatoire et pas dans la tradition, mais je trouve qu'elles apportent une saveur supplémentaire)// 3 poivrons verts ou rouges ou + (à partager)// des fonds d'artichauts frais ou congelés crus, ou en boîte// un morceau de courge rouge épluchée: à mettre en dernier et au dessus des courgettes, pour pouvoir la sortir du bouillon de sauce en 1er et sans l'effriter// une boîte 4/4 ou un bocal de pois chiche//

1 boite de concentré de tomates (environ 200g)/ 1 à 2 cuillères à soupe de paprika doux ou fort// 1 à 2 cuillères à soupe de coriandre en poudre et de carvi en poudre// du gros sel de mer : 2 à 3 cuillères à soupe/ il faudra vérifier régulièrement l'assaisonnement en sel, en poivre et en épices, car on rajoute environ 3 litres d'eau// 1Kg de graines de couscous grosses, moyennes ou fines, suivant vos goûts

Dans le couscous tunisien, on utilise la coriandre en poudre et le carvi en poudre//

(Par défaut, utiliser du raz el hanout, jaune ou rouge: environ 2 à 3 cuillères à soupe)

**Sauce pimentée : quelques piments ou de l'harissa, pour faire une sauce pimentée en les mettant à mijoter dans une petite casserole avec 2 louches de bouillon de couscous//

**Facultatif : une sauce d'inspiration marocaine: 2 cuillères à soupe de raisins secs + 1/2 cuillère à café de cannelle + 2 louches de bouillon: laisser réduire sur feu doux, et ajouter une cuillère à soupe de ce mélange sur votre assiette garnie//

PREPARATION:

**CUISSON DE LA MARGHA:

Utiliser une grande cocotte ou un couscoussier, (qui vous permettra de faire cuire les graines à la vapeur si vous le souhaitez, et dont je vous expliquerai la technique à la fin de cette recette)

Pour ma part j'utilise un autocuiseur de grande taille, bien large, plus pratique que la marmite profonde et étroite du couscoussier/ et je fais cuire mes graines au micro-ondes/

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Mettre au moins 4 càs d'huile d'olive au fond de la cocotte/

Faire dorer les morceaux de viande (agneau et poulet)/ Ajouter les oignons et faire dorer/

Ajouter le concentré de tomates + le paprika + la coriandre  et le carvi en poudre + sel + poivre/ Remuer avec une cuiller en bois/

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Verser 1 litre d'eau / enlever et réserver les cuisses de poulet dont la cuisson est plus rapide que la viande d'agneau/ et fermer l'autocuiseur : cuisson 10 à 15 mn dès que la soupape tourne/ (ou poser un couvercle sur la marmite) et laisser cuire 15 à 20 mn/

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Ajouter ensuite les cuisses de poulet, puis les légumes qui sont plus coriaces: chou + cardes + navets + carottes

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Couvrir d'eau (= l'eau doit arriver à hauteur des légumes)// rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson 10 mn, à partir de l'ébullition, avec le couvercle posé / à partir de cette phase, je n'utilise plus la cuisson sous pression/

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Ajouter les pommes de terre + les courgettes + les poivrons + les aubergines (facultatif)//rajouter de l'eau à hauteur des légumes/ rectifier l'assaisonnement/ cuisson environ 15 mn//

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En dernier, ajouter les fonds d'artichauts + les poivrons + le potiron + les pois chiche égouttés et rincés à l'eau claire : cuisson 15 mn//

Contrôler la cuisson des légumes en les piquant avec un couteau: ils doivent être cuits à point et tendres, mais en même temps, rester entiers /

A la fin de la cuisson, le bouillon a diminué de volume, et l'huile remonte à la surface/

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**POUR LA CUISSON DES GRAINES**:

Dans un saladier, verser les graines/ Ajouter 2 cuillères à café de sel fin + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de l'huile de tournesol (à votre goût)/

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remuer à la fourchette et ajouter environ 1/2 à 1 verre d'eau en remuant à la fourchette/

poser un couvercle spécial micro-ondes et faire cuire 4 à 5 mn à puissance maxi/

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remuer à la fourchette et rajouter de l'eau : 1/2 à 1 verre, pour mouiller encore les graines/ remettre au micro ondes avec un couvercle  puissance maxi pendant 3 mn/

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Recommencer l'opération une 3è fois, si les graines ne sont pas assez gonflées et tendres/ rajouter un peu d'eau, rectifier l'assaisonnement en sel et remettre au micro-ondes pour 1 à 2 mn//Il vaut mieux procéder graduellement pour ajouter l'eau (plutôt que d'en mettre trop et de tout jeter), ainsi que pour la cuisson/

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Lorsque les graines sont cuites à point, récupérer 2 à 3 louches du bouillon huileux du dessus de la cocotte et arroser les graines/ remuer à la fourchette/ couvrir avec un torchon, et laisser reposer, le temps de sortir les légumes et la viande de la marmite//

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Séparer les "genres": les viandes dans un plat/ les légumes tendres dans un autre plat/ et les autres comme le chou et les blettes, ainsi que les carottes et les navets, dans un 3è/ le bouillon et les pois chiche dans un saladier profond//

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Dans l'assiette, disposer les graines et autour et dessus les différents ingrédients/

Disposer les sauces piquantes et aux raisins secs dans des coupelles/

En Tunisie, on présente les légumes entiers, sans les briser/

Mais comme cela fait des portions "monstrueuses" quand on garnit les assiettes, je préfère couper en 2, en 3 ou en 4: cela accélère d'une part le temps de cuisson, et cela permet de goûter à tous les ingrédients//

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Si, pendant la cuisson, vous constatez que des légumes sont déjà à point, n'hésitez pas à les retirer de la marmite//

CONSEILS POUR LA CUISSON DES GRAINES AVEC UN COUSCOUSSIER: La méthode  traditionnelle:

Dans un saladier, mettre les graines /Saler, et verser 2 cuillères à soupe d'huile pour 500g de graines/mouiller avec de l'eau en remuant avec une fourchette ou avec les mains : attention, ça ne doit pas ressembler à une soupe/les graines doivent se détacher/

Transférer les graines dans la passoire du couscoussier/poser un couvercle et laisser cuire 1/2 Heure à la vapeur, sans enlever le couvercle, et sans s'occuper de quoi que ce soit : il faut juste que la vapeur sorte du couscoussier dans lequel se trouve la sauce, ou l'eau /

Au bout d'une demie heure , on attrape la passoire du couscoussier à 2 mains, et on passe,  rapidement, les graines sous l'eau du robinet/ secouer un peu pour bien faire sortir l'eau/ Puis, verser les graines dans un saladier/

Séparer les graines à la fourchette/

ajouter, au besoin, un peu de sel fin, remuer/Remettre dans la passoire du couscoussier, et poser, SANS COUVERCLE, sur le couscoussier/ Il y a une 2ème cuisson supplémentaire de 30 mn//

Ensuite, remettre dans le saladier, et arroser les graines, avec le bouillon, comme expliqué plus haut, en récupérant avec une louche, le bouillon huileux du dessus//Remuer à la fourchette// les graines prennent la couleur rouge du paprika, mais elles ne sont pas trop mouillées/

Chacun rajoutera du bouillon supplémentaire dans son assiette, au-dessus des légumes et de son morceau de viande/

Voilà! vous avez une recette authentique et extrêmement savoureuse/

Pour gagner du temps, l'idéal, c'est de nettoyer les légumes la veille, de les laver et de les enfermer dans un torchon doublé d'un sac en plastique, puis de les conserver dans le compartiment à légumes/Préparer également la viande en la rinçant et en la coupant en plusieurs morceaux, ou, si c'est le boucher qui a découpé la viande, la rincer et l'essuyer avec du papier absorbant)//

038.JPG040.JPGVoilà les "restes" quand on a préparé un couscous pour 6 et qu'on n'est que 2/

Ce n'est pas grave, car tout se congèle très bien, y compris les graines de couscous/ 

(Je pense que vous avez remarqué que je n'avais pas mis de blettes...j'avais, tout simplement, oublié d'en acheter)!

 

Commentaires

franchemant cest bien mais cest dura la pereparation

Écrit par : el harti | 07 février 2013

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