05 avril 2013

TETE ET PIED DE VEAU VINAIGRETTE // PAINS BAGUETTES

Pour 6 personnes:

Avant la cuisson:

Bien rincer à l'eau du robinet /

Puis, faire tremper la tête roulée et le pied dans de l'eau additionnée d'1 verre de vinaigre d'alcool/

Changer l'eau au moins 1 fois, et remettre, à chaque fois, du vinaigre/

Durée totale du trempage: au moins 6 heures au frais//

Pour la cuisson de la tête: Ingrédients:

1kg200g de tête de veau roulée// 1 pied de veau fendu (facultatif)/2 carottes// 2 navets// 1 poireau coupé en 2// 2 oignons piqués de 3 ou 4 clous de girofle// 1 branche de céleri// 1 branche de thym// 2 feuilles de laurier// quelques baies de genièvre// quelques branches de persil// 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur// sel gros: 2 poignées// poivre moulu// 1 à 2 cuillères à soupe de farine de blé (30g)// jus d'1 citron// 2 cubes au boeuf/

Mettre tous les ingrédients dans une grande cocotte type Seb ou dans une grande marmite

Dans un bol, mélanger la farine et le jus de citron/ajouter 1/2 verre d'eau pour bien délayer la farine et verser dans la marmite, en fouettant avec un fouet à main/

Lancer la cuisson:

Durée environ 1H sous pression /

Dans une grande marmite, environ 2heures de cuisson avec un couvercle/ attendre la 1ère ébullition, puis baisser le feu pour avoir un petit bouillonnement, avec le couvercle posé simplement sur la marmite//

Pendant la cuisson, préparer la sauce qui servira à assaisonner la tête coupée en tranches et le pied désossé/

La sauce: mélanger moutarde + vinaigre + mayonnaise + poivre + sel + persil ciselé + échalotes coupées en petits dés et réserver au réfrigérateur/

Lorsque la cuisson sera terminée, prélever 2 à 3 louches de bouillon/ laisser refroidir et ajouter à la sauce pour la rendre un peu plus fluide/

Attention!!!

Commencer par ajouter 1 louche et voyez ce que ça donne: la sauce doit garder le goût acidulé du vinaigre et de la moutarde et la douceur de la mayonnaise/rectifier en sel et poivre/rajouter, éventuellement, un peu de vinaigre, de moutarde et de mayonnaise pour rééquilibrer/

Verser la sauce sur les tranches bien étalées sur un grand plat/ et laisser tiédir un peu avant de déguster, accompagné d'une salade//

Le bouillon filtré pourra être utilisé avec les légumes mixés et des petites pâtes à potage/ou accommodé en soupe chinoise en y ajoutant des crevettes, champignons noirs, vermicelles de riz...(voir ma recette sur une autre page de ce blog)/

 

008.JPG007.JPG009.JPG011.JPG012.JPG013.JPG014.JPG016.JPGbaguettes.JPGbaguettes 2.JPGPour les petites BAGUETTES "maison":

Un mélange composé de: 250g de farine de blé + 100g de farine de riz + 150g de semoule fine/ + levure de boulanger lyophilisée :suivant les marques choisies: 2 sachets (ou 1)/ 2 càc de sel fin/ de l'eau chaude (mais pas bouillante)/3 càs d'huile d'olive/

Préparer un levain avec 2 càs de farine + la levure/mélanger et ajouter de l'eau "tiède/chaude" (càd qu'on peut y tremper les doigts)/ laisser gonfler pendant 30mn anviron, à l'abri des courants d'air/

Puis, dans un grand saladier, incorporer le levain= pâte mousseuse, au mélange de farines additionné de sel/ verser de l'eau chaude et mélanger à la main :ça ne doit pas faire une "soupe" trop liquide, mais ressembler à  une pâte à pizza un peu collante/Ajouter l'huile et continuer à pétrir à la main, en rabattant, la pâte, et en appuyant avec le poing/si la pâte colle trop, prendre une poignée de farine et se frotter les mains pour détacher la pâte/Lorsque la pâte ne colle plus aux doigts, (environ 10 à 15 mn),la mettre en boule/verser 1 càs d'huile dans le creux d'une main, et huiler la boule de pâte/

Couvrir d'un torchon propre, et mettre à l'abri des courants d'air pour faire lever la pâte/Laisser reposer environ 1H à 1H30 (selon les conditions de température de la pièce)/Puis,

Dégazer la pâte en appuyant avec le poing, plusieurs fois, en repliant la pâte/remettre en boule et Partager en pâtons/

Puis...

Préparer les baguettes et les poser sur un support pour baguettes:le support doit être huilé légèrement/Couvrir d'un torchon/

Laisser lever de nouveau, dans un endroit à l'abri des courants d'air/environ 1 H/

Pendant ce temps, préchauffer le four, suivant les conseils pour votre four/environ 240°C:

Avant d'enfourner, badigeonner le dessus des baguettes, au pinceau, avec un mélange d'1 càs d'eau additionnée d'1 càc d'huile d'olive/

Couper le dessus en croix (avec des ciseaux) ou inciser avec une lame de rasoir/

Enfourner/ déposer, en même temps, dans le bas du four, une coupelle contenant de l'eau/

Si votre four est à 240°C, baisser à 200/220°C

Cuisson environ 15 à 20 mn//

Vous pouvez aussi, former des boudins et les enrouler en couronne sur une tôle recouverte de papier cuisson/et faire des incisions, sur le pourtour, avec des ciseaux/

ou faire , tout simplement, 1 galette sur 1,5 cm d'épaisseur posée sur un plat à pizza que vous piquerez sur le dessus avec une brochette//

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