27 octobre 2012

MAGRET DE CANARD SECHE!

Plus besoin d'attendre une occasion pour se régaler de magret sec!

Dorénavant, vous pourrez le préparer vous-même:vous n'en reviendrez pas de la facilité de préparation et du faible coût!

INGREDIENTS:

1 beau magret (frais ou congelé)/sel gros de mer/poivre//001.JPG

PREPARATION:

Rincer le magret à l'eau/Bien l'essuyer avec un papier absorbant/

Déposer une couche de sel gros au fond d'un récipient/poser le magret, la peau vers le bas,  sur ce lit de sel/recouvrir le dessus de gros sel/Poser un couvercle ou une feuille d'aluminium/ et conserver au réfrigérateur/

Le lendemain, contrôler si le sel recouvre bien le magret, et remettre au réfrigérateur/

Selon la grosseur du magret, laisser dans le sel pendant 2 à 3 jours/

Puis, enlever tout le sel en frottant ou même en le passant rapidement sous l'eau claire/Bien essuyer avec un papier absorbant ou un torchon:le magret doit être débarrassé de toute trace 002.JPGd'eauet de sel/Le poivrer sur ses 2 faces/Prendre un torchon propre et sec ,et enrouler le magret bien serré/003.JPG004.JPG

Déposer dans le bas de réfrigérateur (compartiment à légumes ou à charcuterie)/Laisser 8 à 15 jours en s'assurant, tous les 2 à 3 jours, que le torchon est bien sec//

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Le magret doit rester souple au doigt quand on appuie dessus, mais pas trop, sinon, ça signalerait que le magret est encore trop frais/De toute façon, lorsque vous le goûterez, si vous trouvez que le goût de canard est trop fort, enveloppez-le dans le torchon, et laisser sécher encore un peu/

Pour que le magret ne se déssèche pas trop vite, il faut toujours l'envelopper dans un chiffon propre//

001.JPG002.JPG

 

CONSEILS:

Vous pouvez de la même manière, mettre au sel :

**de la poitrine de porc fraiche et préparer votre petit salé fait maison/

**un filet mignon de porc ou un rôti de porc désossé et obtenir une sorte de Coppa ou de jambon crû, si vous utilisez un rôti dans le filet/ ou une sorte de Pancetta, si vous utilisez votre morceau de viande dans l'échine de porc//

La quantité de sel gros de mer à utiliser sera plus importante, puisque les morceaux de viande seront plus volumineux/ donc, choisir un récipient profond, et tourner la viande chaque jour/Jeter le liquide (la saumure) qui se formera et rajouter du sel gros dessous et dessus/

Pour les gros morceaux, il faut allonger le temps de salaison:donc, en moyenne 10 à 15 jours/

Puis suivre le même procédé que pour le magret, donc,

**enlever le gros sel/bien essuyer/poivrer généreusement/et serrer dans un chiffon propre/

IMPERATIF: Changer le chiffon chaque jour//Les morceaux volumineux sont plus longs à sécher à coeur, et l'humidité mouille le chiffon/

**Après 10 à 15 jours, Le "jambon", la "Coppa" ou la "Pancetta" seront à point pour la dégustation, lorsque le chiffon sera sec//

ASTUCES/

Pour pouvoir réutiliser le sel gros, une astuce utile: mettre le sel dans une grande passoire métallique ("chinois")/et bien le rincer sous l'eau du robinet/Egoutter en secouant un peu le "chinois"/Répandre le sel sur une assiette/Poser un couvercle spécial micro-ondes et faire chauffer pendant 30 secondes/Remuer à la fourchette et recommencer par petites étapes de 30 secondes/en moins de 2 mn ,vous récupèrerez un sel gros propre et sec/Plus la quantité de sel sera importante, et plus le délai de séchage au micro-ondes s'allongera //

006.JPG007.JPGsur la 1ère photo, le sel est mouillé/sur la 2ème:il est sec/ regardez les heures affichées, et faites le calcul...

 

09:05 Écrit par Pauline dans charcuterie, France, MAGRET DE CANARD SEC | Lien permanent | Commentaires (3) |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

06 juillet 2012

JARRET DE PORC BERLINOIS!

INGREDIENTS:

PAR PERSONNE:

1/2 Jarret de porc frais ou 1/2 jarret salé / 1 pomme de terre / 1 saucisse de Francfort/ tranches de jambon blanc roulées/ saucisson à l'ail fumé ou nature coupé en tranches épaisses/ 200 à 250 g de choucroute cuite vendue au détail /ou 1 boîte 4/4 de choucroute cuisinée au Riesling pour 4 personnes, mais, attention!!! Juste la choucroute SANS garniture/ 1 oignon +3 gousses d'ail épluchées et écrasées grossièrement/ sel + poivre noir moulu ou en grains + 3 ou 4 clous de girofle piqués dans l'oignon + une vingtaine de baies de genièvre + 4 feuilles de laurier sauce + 1/2 càc de romarin ou 1 petite branche//

+ 1 morceau de 300g de poitrine fumée en 1 seul morceau pour tout le plat//

C'est un plat qui se "réchauffe" très bien !Vous pouvez même le congeler//

PREPARATION:

2 possibilités pour démarrer le plat:

1ère RECETTE: on fait dorer le tout avant de lancer la cuisson sous pression

-Faire revenir l'oignon émincé, les gousses d'ail, les jarrets de porc et la poitrine fumée /

Puis Verser 2 à 3 litres d'eau :l'eau doit à peine recouvrir la viande/

Ajouter ensuite sel, poivre et épices/

NE PAS TROP SALER au départ: juste 1 càs de gros sel, car la cuisson sera effectuée en 3 étapes avec l'ajout successif des différents ingrédients/

2ème RECETTE: on met tous les ingrédients et on lance la cuisson sous pression comme pour une soupe

Dans une cocotte à pression, type SEB, mettre les jarrets de porc + la poitrine fumée +l'oignon piqué de clous de girofle +ail écrasé+ laurier + baies de genièvre + romarin + sel + poivre en grains/

POUR LES 2 RECETTES, la suite des opérations est identique:

**1ère étape:

Fermer la cocotte et laisser cuire 3/4 d'heure à 1 heure à partir du chuintement de la soupape/

(voir les indications de votre cocotte en fonction du poids des jarrets/

Lancer la cuisson à feu vif et baisser dès que la soupape tourne lentement/ 

Contrôler le niveau de cuisson de la viande et la teneur en sel/

Prolonger la cuisson pour la viande si elle est encore trop dure /

**2è étape:

ajouter les pdt dans le fond + la choucroute par dessus/

Contrôler l'assaisonnement, et couvrir avec le couvercle, sans le bloquer/

laisser cuire dans le bouillon environ 20 mn/

**3ème étape:

déposer la charcuterie sur le dessus/ ces derniers éléments vont renforcer le goût salé//

Poser juste le couvercle sans le bloquer, pour une cuisson douce de 20 à 30 minutes/

Ajouter les saucisses en dernier (5 à 10 mn avant de servir)/ et surtout, chauffer à petit feu et laisser un petit espace entre le couvercle et la cocotte, sinon, les saucisses risquent d'éclater/

///cette recette ressemble un peu à la choucroute alsacienne, avec un peu plus de bouillon et une viande fondante, pour ceux qui n'apprécient pas trop la surabondance de charcuterie/

C'est une excellente "potée" pour les grands froids qu'on accompagne de moutarde et de cornichons///

 càs = cuillère à soupe

càc = cuillère à café