27 novembre 2010

LA PAELLA DE MA MAMAN!

INGREDIENTS: Pour 8 à 10 personnes!

Les différentes "viandes" doivent être coupées en petits morceaux de la valeur d'une bouchée :environ 3 cm sur 5 cm//

1 poulet: Cuisses + blancs + ailes / 3 ou 4 côtes de porc dans l'échine / 1/2 lapin/ 500g de queues de crevettes/ 1Kg de moules fraîches ou congelées avec la coquille/ 300g de calamars ou supions coupés en languettes de 3cm sur 5/ 200g de chorizo piquant coupé en rondelles/ 5 poivrons verts ou rouges épépinés et recoupés comme les viandes/ 4 tomates rondes ou 6 à 8 tomates "roma" coupées en tronçons de 2 cm dans la largeur//1 gros oignon émincé/ 5 gousses d'ail hâchées/ 1 bouquet d'herbes: thym + laurier + persil/ 500g à 600g de riz Oncle Ben's/ 3 à 4 "godets" de Vrai Safran en poudre ou pistils/ 1 boîte de fonds d'artichauds ou frais ou surgelés/ 1 grosse poignée de petits pois frais ou surgelés//Huile d'olive ( ou mélange de 4 huiles) à rajouter au fur et à mesure des différentes fritures /

Il faut du VRAI SAFRAN et non pas du Curcuma ou du colorant en poudre que vous pourrez, néanmoins, utiliser en petite quantité pour renforcer la couleur//

PREPARATION:

Egoutter les fonds d'artichauds et les ébouillanter quelques minutes (ou précuire les fonds frais ou surgelés)/

Faire "ouvrir" les moules dans une marmite avec le bouquet garni/ En conserver quelques unes pour la décoration finale et décoquiller les autres/Filtrer le bouillon et le conserver//

Dans une grande poêle ou une grande marmite, faire dorer tous les morceaux de viande ,Séparément, et les réserver: Poulet, puis porc, puis lapin, puis les crevettes, puis les calmars et enfin le chorizo/

Ensuite: faire frire les morceaux de poivron/ Puis les rondelles de tomates//

Toute cette 1ère partie peut se préparer la veille: cela allège le travail du lendemain!

MISE EN ROUTE DE LA CUISSON:

Dans la marmite, mettre environ 2 càs d'huile d'olive , et faire dorer l'oignon émincé + l'ail hâché/ Ajouter 3 ou 4 tomates concassées/ puis le safran + les petits pois + les fonds d'artichauts + les moules décoquillées/

Rajouter tous les sucs des différentes viandes, des légumes et l'eau des moules /ATTENTION!Les recommandations ci-après sont importantes:

Bien mesurer la quantité du bouillon obtenu, avec un doseur: (il en faut 1,5 l ), avant d'ajouter le safran, les petits pois et les fonds d'artichauds)(XX)/

(S'il y a davantage de bouillon, le conserver au cas où il en manquerait un peu en cours de cuisson du riz)//

Cette quantité de 1,5l est,en principe, suffisante pour la cuisson de 500 g de riz, à petit feu /

Rajouter éventuellement du bouillon en cours de cuisson car le riz ne doit pas brûler//

Dans une poêle ou une marmite, faire chauffer 2 à 3 càs d'huile d'olive et laisser dorer légèrement le riz qui devient translucide/Puis le verser dans la poêle à paëlla/

La cuisson totale du riz est de 20 à 25 mn/(voir les indications sur le paquet/

Disposer les viandes + les légumes /

Verser tout ou partie du bouillon du 1er paragraphe (XX)/Cela dépendra de la taille de votre plat à paëlla/

Vous couvrirez de bouillon et rajouterez le reste par petite quantité/

Le riz NE DOIT PAS être remué en cours de cuisson: éventuellement, juste un peu "écarté" avec une spatule pour voir la quantité de bouillon //

Lancer la cuisson à feu moyen-doux:Le plus difficile est de trouver le bon équilibre  pour que le bouillon ne déborde pas à cause d'une cuisson trop forte/

Après 15 mn de cuisson, ajouter les crevettes + les calmars /et en dernier, pour la présentation, disposer les moules avec leur coquilles//

Recouvrir le plat à l'aide d'un grand couvercle ou d'une grande feuille de papier aluminium, pour conserver la chaleur et laisser reposer quelques minutes//

ASTUCE:

L'idéal, est de disposer chaque variété des ingrédients ,en couronne , de façon à "attraper", à l'aide d'une spatule , un assortiment de tout ce qui compose le plat, et de le déposer dans chaque assiette//

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06 novembre 2009

ACRAS DE MORUE ET ACRAS DE CREVETTES! 2 RECETTES

INGREDIENTS: pour 6 à 8 personnes/

de 80 à 100 acras avec les proportions ci-dessous/

càs= cuillère à soupe// càc= cuillère à café

300g/400g de morue salée (en gros morceaux ou émiettée)/ 1 petit bouquet garni  (= 1 gousse d'ail + 2 feuilles de laurier + 1 branche de thym + 2 tiges de persil)/ 200g de farine/ 1/2 sachet de levure chimique/ 2 oeufs/ 1/4 de litre de lait/ 2 càs d'huile d'olive/ 3 gousses d'ail/ 1 ou 2 piments ( ou du piment de cayenne en poudre ou tabasco)/ 4 belles tiges de cébettes (vert + blanc)// huile de friture//

PREPARATION:

La veille au soir, mettre la morue salée à tremper dans un saladier contenant de l'eau froide/Changer l'eau 2 à 3 fois/

Le matin, égoutter la morue/ la mettre dans une marmite d'eau froide avec le bouquet garni (facultatif)/ Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 mn environ/

Egoutter et laisser refroidir/

Enlever la peau et les arêtes et émietter à la main (il ne faut pas mixer la morue)//

Préparation de la pâte:

Dans un saladier, mélanger farine + pincée de sel + levure + jaunes d'oeuf/ ajouter le lait/ remuer au fouet/ ajouter l'huile/

Ajouter ensuite 1 gousse d'ail + piment hâchés, puis les cébettes détaillées finement au couteau et enfin la morue/

Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel en neige/ Puis, les ajouter délicatement à la pâte/

Rectifier, éventuellement, l'assaisonnement en sel/

CUISSON:

Chauffer le bain d'huile à 175°C: l'huile doit être chaude mais ne doit pas fumer/

Faire tomber des petites càc de pâte :

Prendre la pâte dans un càc, et avec l'autre càc située dans la main opposée, pousser la pâte dans l'huile/

Si la pâte vous parait un peu trop fluide, pas de panique! rajouter un peu de farine ou de fécule de maïs à l'aide d'une passoire, en soulevant à l'aide du fouet/

Disposer des acras bien serrés sur toute la surface de la friteuse: les beignets resteront bien en place, et vont bien gonfler/

Ensuite, vous les retournerez en groupe, à l'aide d'une écumoire: les acras qui auront bien doré se laisseront retourner sans problème...sinon, vous les verrez se remettre dans leur position initiale/ Laisser dorer/ les sortir avec l'écumoire/

Egoutter sur papier absorbant/

Servir chaud//

Recette en images:

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2ème RECETTE : *LES ACRAS DE MORUE ET DE CREVETTES*

300g de morue trempée dans de l'eau toute une nuit pour la dessaler: changer l'eau plusieurs fois/ 300g de crevettes décortiquées//

INGREDIENTS POUR LA PÂTE et PREPARATION:

Mixer les ingrédients suivants:

1 gros oignon/2 gousses d'ail/ 1/2 càc de thym effrité/ 1 "pouce" de gingembre = 2 à 3cm / 1 càc de poivre/ 1 càs de bicarbonate de soude dans lequel on a versé 1 càc de vinaigre/ 2 à 3 piments selon ses goûts/ 1 botte de persil/ 2 œufs/ 1 càs d'huile d'olive ou tournesol/

Ajouter  6 à 8 oignons frais= cives (vert et blanc) coupés finement au couteau (ne jamais mixer des oignons frais)/

puis incorporer 500g de farine tamisée/ Ajouter un peu de lait si le mélange est trop épais afin d'obtenir une pâte onctueuse/

Partager la pâte en 2 parties: 1 moitié pour les crevettes et l'autre moitié pour la morue//

*Pocher la morue pendant 10mn, puis, la laisser refroidir et l'émietter après avoir enlevé les arêtes et la peau/ Puis, la mélanger à la moitié de la pâte//

*Couper les crevettes décortiquées en 2 ou 3 morceaux, si elles sont grosses, ou choisir des toutes petites crevettes décortiquées et congelées crûes/ les incorporer à l'autre moitié de pâte//

CUISSON:

*Chauffer de l'huile dans une poêle et déposer des càc de pâte avec la morue ,puis celle avec les crevettes//

*Faire dorer les petits beignets//

(Les différences sont:

* le mélange (bicarbonate + vinaigre), à la place de la levure chimique, et qui va aider la pâte à lever//

*l'ajout de persil en plus grosse quantité/

*l'ajout de thym/

*le "mixage"au robot des ingrédients//

Je rappelle qu'on peut mixer les "herbes" exceptées les oignons frais (cébettes), qui seront coupés finement / et qu'il vaut mieux émietter la morue, et couper les crevettes en petits morceaux, plutôt que les mixer

15 octobre 2009

CREVETTES SAUCE AIGRE-DOUCE!

INGREDIENTS:

Crevettes décortiquées/1oignon émincé/3 gousses d'ail hâchées/morceau de gingembre de 3 cm en lamelles fines ou râpé/1 piment en rondelles ou hâché/2 càs d'huile d'olive/1 càs de concentré de tomates/2 càs de sauce de soja/1/2 càc de sucre/1 càc de vinaigre/1 à 2 càc de fécule de maïs ou autre/1 carotte/1 poivron rouge/ 1 courgette/Riz//

PREPARATION:

Dans un bol, mélanger la fécule + le vinaigre + le concentré de tomates + la sauce de soja + le sucre + 1/2 à 1 verre d'eau et réserver.

(pour la quantité de sauce, c'est selon vos goûts:en général, ce plat ne "baigne" pas dans son jus)!

Si vous ne mettez pas de concentré de tomates, la sauce sera brune au lieu d'être rouge/

Vous pouvez choisir d'autres légumes que ceux proposés:par exemple, des germes de soja, des rondelles de concombre...

Couper les légumes en bâtonnets/Décortiquer les crevettes /faire une incision sur le dos et enlever le boyau noir/c'est facile:il vient en tirant légèrement/ DSCN0341

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Une recette qui demande 10 mn dès que tous les ingrédients sont prêts à l'utilisation/

Mettre le riz à cuire/

Dans un wok chaud, ou dans une grande poêle, mettre l'huile/

Dès que l'huile est chaude, faire saisir tous les ingrédients quelques minutes (les légumes doivent rester croquants)/

Saler très peu car la sauce de soja est naturellement salée/ Poivrer/

Puis,verser la sauce préparée dans le bol/remuer sur feu vif: la sauce va épaissir et enrober les ingrédients/

Mettre dans le plat de service/saupoudrer de graines de sésame légèrement grillées dans une poêle sans huile/

Servir avec du riz//

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19 août 2009

FRUITS DE MER SAUCE PROVENCALE et PATES AUX SEICHES!

INGREDIENTS: Pour 4:

**500g de Fruits de mer surgelés (ou des petites seiches, poulpes ou crevettes.)/3 gousses d'ail écrasées+ 1 gros oignon émincé+ 10 brins de persil hâchés+ 2 càs d'huile d'olive + 1 càc d'harissa + 4 à 6 tomates fraîches bien rouges et coupées en petits morceaux + 1 càs de concentré de tomates +1/2 verre de vin blanc sec + sel + poivre/

PREPARATION:

Dans un poêlon ou une cocotte, sur feu vif, verser l'huile/

Faire dorer l'oignon et l'ail émincés/Ajouter le concentré de tomates puis l'harissa/ ensuite, ajouter les dés de tomates fraîches/ et en dernier, le mélange de fruits de mer /Remuer sur feu vif/laisser mijoter quelques minutes, puis

Rajouter 1/2 verre de vin blanc sec puis de l'eau en petite quantité (1/2 verre à 1 verre)/

Faire mijoter doucement à couvert/Rectifier l'assaisonnement//

Durée de la cuisson: environ 30mn/ La sauce est onctueuse/

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1ère possibilité:

Faire cuire des pâtes (macaronis ou spaghettis) ou du riz dans de l'eau bouillante salée.Les égoutter/ verser 1 càs d'huile d'olive/ remuer (pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles en attendant le service). 

Servir avec la sauce //

2ème possibilité: Pour des

** PATES AUX SEICHES:

cette recette est excellente avec des petites sèches ou des calamars (500g) et 500g de macaronis courts (qu'on appelle aussi sifflets)/

Remplacer l'harissa par 1 à 2 càs de paprika fort ou doux associé à 2 càs de concentré de tomates//ne pas mettre de tomates fraîches/ Vous pourrez ajouter un peu d'harissa dans votre assiette avant de déguster//

Lorsque la sauce est cuite et concentrée, couvrir d'eau/ rajouter un peu de sel/ faire bouillir/ et mettre les pâtes à cuire directement dans la marmite/

ATTENTION au dosage eau et pâtes, puisqu'en fin de cuisson, il ne reste que très peu de sauce onctueuse mais avec un mélange de fruits de mer et de pâtes au goût affirmé//Il ne doit pas rester trop de jus dans la cocotte car l'ensemble aurait moins de goût//

 

03 juillet 2009

POULET AU BASILIC!

INGREDIENTS/ pour 4 personnes:

1 poulet de 1K300/2 gros oignons/ 5 gousses d'ail/ 1 bouquet de basilic/ 4 grosses tomates/ 1 morceau de 5 cm de gingembre frais râpé/3 à 4 càs d'huile d'olive ou tournesol/sauce de soja/ 1 càc de sucre /sel/poivre//

Etape 1: Découper le poulet en morceaux: 2 ailes avec un peu de blanc + 2 cuisses recoupées en 2 + blanc coupé en 3 ou 4 + carcasse recoupée en 2 ou 4 (méthode occidentale)//

ou désosser le poulet  et le couper en lamelles (méthode asiatique), et utiliser la carcasse pour un potage.

La cuisson demande 10 à 15 mn de plus pour le poulet en morceaux.

Etape 2:

Faire dorer les morceaux (ou lamelles) de poulet dans un wok  (ou une cocotte large)/

Ajouter les oignons émincés + 2 gousses d'ail et le gingembre hâchés, remuer pour que cela ne brûle pas/ Saler très peu mais poivrer généreusement/Puis rajouter les tomates + le basilic passés à la moulinette + 3 autres gousses d'ail hâchées/

Etape3:

Baisser le feu et laisser mijoter 4 à 5mn pour que les saveurs se mêlangent.(environ 15mn pour les morceaux plus gros).

Etape 4:

Dans un bol, verser 3 à 4 càs de sauce soja mélangées à 3 à 4 càs d'eau + 1 càc de sucre, et verser dans le wok en remuant, sur feu très vif, pendant 2 mn/ Rectifier l'assaisonnement //

ATTENTION: la sauce de soja est très salée, mais il faut, malgré tout,  saler légèrement les morceaux de poulet au départ//

Accompagnement:

Riz créole et Rougaïe suivant la saison: tomates, ou concombres, ou dakatine ou mangues vertes...

AUTRES VARIANTES:

La préparation étant la même au départ,

pour varier la recette,

on peut,

à la place de la sauce soja,

ajouter soit 1 boîte de lait de coco

soit 20 cl de crème fraîche /(ou plus, selon votre goût).

POUR VARIER:

***Recette valable, également, avec des crevettes/ du boeuf (steacks tendres coupés en lamelles)/ ou du porc (filets mignons ou escalopes en lamelles//*** 

 

 

09:35 Écrit par Pauline dans Asie, basilic, nuoc-mam, POULET AU BASILIC, riz, soja,sauce soja, wok | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tomates, poulet, gingembre, porc, oignons, crevettes, boeuf, ail, basilic |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |