27 novembre 2010

LA PAELLA DE MA MAMAN!

INGREDIENTS: Pour 8 à 10 personnes!

Les différentes "viandes" doivent être coupées en petits morceaux de la valeur d'une bouchée :environ 3 cm sur 5 cm//

1 poulet: Cuisses + blancs + ailes / 3 ou 4 côtes de porc dans l'échine / 1/2 lapin/ 500g de queues de crevettes/ 1Kg de moules fraîches ou congelées avec la coquille/ 300g de calamars ou supions coupés en languettes de 3cm sur 5/ 200g de chorizo piquant coupé en rondelles/ 5 poivrons verts ou rouges épépinés et recoupés comme les viandes/ 4 tomates rondes ou 6 à 8 tomates "roma" coupées en tronçons de 2 cm dans la largeur//1 gros oignon émincé/ 5 gousses d'ail hâchées/ 1 bouquet d'herbes: thym + laurier + persil/ 500g à 600g de riz Oncle Ben's/ 3 à 4 "godets" de Vrai Safran en poudre ou pistils/ 1 boîte de fonds d'artichauds ou frais ou surgelés/ 1 grosse poignée de petits pois frais ou surgelés//Huile d'olive ( ou mélange de 4 huiles) à rajouter au fur et à mesure des différentes fritures /

Il faut du VRAI SAFRAN et non pas du Curcuma ou du colorant en poudre que vous pourrez, néanmoins, utiliser en petite quantité pour renforcer la couleur//

PREPARATION:

Egoutter les fonds d'artichauds et les ébouillanter quelques minutes (ou précuire les fonds frais ou surgelés)/

Faire "ouvrir" les moules dans une marmite avec le bouquet garni/ En conserver quelques unes pour la décoration finale et décoquiller les autres/Filtrer le bouillon et le conserver//

Dans une grande poêle ou une grande marmite, faire dorer tous les morceaux de viande ,Séparément, et les réserver: Poulet, puis porc, puis lapin, puis les crevettes, puis les calmars et enfin le chorizo/

Ensuite: faire frire les morceaux de poivron/ Puis les rondelles de tomates//

Toute cette 1ère partie peut se préparer la veille: cela allège le travail du lendemain!

MISE EN ROUTE DE LA CUISSON:

Dans la marmite, mettre environ 2 càs d'huile d'olive , et faire dorer l'oignon émincé + l'ail hâché/ Ajouter 3 ou 4 tomates concassées/ puis le safran + les petits pois + les fonds d'artichauts + les moules décoquillées/

Rajouter tous les sucs des différentes viandes, des légumes et l'eau des moules /ATTENTION!Les recommandations ci-après sont importantes:

Bien mesurer la quantité du bouillon obtenu, avec un doseur: (il en faut 1,5 l ), avant d'ajouter le safran, les petits pois et les fonds d'artichauds)(XX)/

(S'il y a davantage de bouillon, le conserver au cas où il en manquerait un peu en cours de cuisson du riz)//

Cette quantité de 1,5l est,en principe, suffisante pour la cuisson de 500 g de riz, à petit feu /

Rajouter éventuellement du bouillon en cours de cuisson car le riz ne doit pas brûler//

Dans une poêle ou une marmite, faire chauffer 2 à 3 càs d'huile d'olive et laisser dorer légèrement le riz qui devient translucide/Puis le verser dans la poêle à paëlla/

La cuisson totale du riz est de 20 à 25 mn/(voir les indications sur le paquet/

Disposer les viandes + les légumes /

Verser tout ou partie du bouillon du 1er paragraphe (XX)/Cela dépendra de la taille de votre plat à paëlla/

Vous couvrirez de bouillon et rajouterez le reste par petite quantité/

Le riz NE DOIT PAS être remué en cours de cuisson: éventuellement, juste un peu "écarté" avec une spatule pour voir la quantité de bouillon //

Lancer la cuisson à feu moyen-doux:Le plus difficile est de trouver le bon équilibre  pour que le bouillon ne déborde pas à cause d'une cuisson trop forte/

Après 15 mn de cuisson, ajouter les crevettes + les calmars /et en dernier, pour la présentation, disposer les moules avec leur coquilles//

Recouvrir le plat à l'aide d'un grand couvercle ou d'une grande feuille de papier aluminium, pour conserver la chaleur et laisser reposer quelques minutes//

ASTUCE:

L'idéal, est de disposer chaque variété des ingrédients ,en couronne , de façon à "attraper", à l'aide d'une spatule , un assortiment de tout ce qui compose le plat, et de le déposer dans chaque assiette//

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06 novembre 2009

ACRAS DE MORUE ET ACRAS DE CREVETTES! 2 RECETTES

INGREDIENTS: pour 6 à 8 personnes/

de 80 à 100 acras avec les proportions ci-dessous/

càs= cuillère à soupe// càc= cuillère à café

300g/400g de morue salée (en gros morceaux ou émiettée)/ 1 petit bouquet garni  (= 1 gousse d'ail + 2 feuilles de laurier + 1 branche de thym + 2 tiges de persil)/ 200g de farine/ 1/2 sachet de levure chimique/ 2 oeufs/ 1/4 de litre de lait/ 2 càs d'huile d'olive/ 3 gousses d'ail/ 1 ou 2 piments ( ou du piment de cayenne en poudre ou tabasco)/ 4 belles tiges de cébettes (vert + blanc)// huile de friture//

PREPARATION:

La veille au soir, mettre la morue salée à tremper dans un saladier contenant de l'eau froide/Changer l'eau 2 à 3 fois/

Le matin, égoutter la morue/ la mettre dans une marmite d'eau froide avec le bouquet garni (facultatif)/ Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 mn environ/

Egoutter et laisser refroidir/

Enlever la peau et les arêtes et émietter à la main (il ne faut pas mixer la morue)//

Préparation de la pâte:

Dans un saladier, mélanger farine + pincée de sel + levure + jaunes d'oeuf/ ajouter le lait/ remuer au fouet/ ajouter l'huile/

Ajouter ensuite 1 gousse d'ail + piment hâchés, puis les cébettes détaillées finement au couteau et enfin la morue/

Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel en neige/ Puis, les ajouter délicatement à la pâte/

Rectifier, éventuellement, l'assaisonnement en sel/

CUISSON:

Chauffer le bain d'huile à 175°C: l'huile doit être chaude mais ne doit pas fumer/

Faire tomber des petites càc de pâte :

Prendre la pâte dans un càc, et avec l'autre càc située dans la main opposée, pousser la pâte dans l'huile/

Si la pâte vous parait un peu trop fluide, pas de panique! rajouter un peu de farine ou de fécule de maïs à l'aide d'une passoire, en soulevant à l'aide du fouet/

Disposer des acras bien serrés sur toute la surface de la friteuse: les beignets resteront bien en place, et vont bien gonfler/

Ensuite, vous les retournerez en groupe, à l'aide d'une écumoire: les acras qui auront bien doré se laisseront retourner sans problème...sinon, vous les verrez se remettre dans leur position initiale/ Laisser dorer/ les sortir avec l'écumoire/

Egoutter sur papier absorbant/

Servir chaud//

Recette en images:

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2ème RECETTE : *LES ACRAS DE MORUE ET DE CREVETTES*

300g de morue trempée dans de l'eau toute une nuit pour la dessaler: changer l'eau plusieurs fois/ 300g de crevettes décortiquées//

INGREDIENTS POUR LA PÂTE et PREPARATION:

Mixer les ingrédients suivants:

1 gros oignon/2 gousses d'ail/ 1/2 càc de thym effrité/ 1 "pouce" de gingembre = 2 à 3cm / 1 càc de poivre/ 1 càs de bicarbonate de soude dans lequel on a versé 1 càc de vinaigre/ 2 à 3 piments selon ses goûts/ 1 botte de persil/ 2 œufs/ 1 càs d'huile d'olive ou tournesol/

Ajouter  6 à 8 oignons frais= cives (vert et blanc) coupés finement au couteau (ne jamais mixer des oignons frais)/

puis incorporer 500g de farine tamisée/ Ajouter un peu de lait si le mélange est trop épais afin d'obtenir une pâte onctueuse/

Partager la pâte en 2 parties: 1 moitié pour les crevettes et l'autre moitié pour la morue//

*Pocher la morue pendant 10mn, puis, la laisser refroidir et l'émietter après avoir enlevé les arêtes et la peau/ Puis, la mélanger à la moitié de la pâte//

*Couper les crevettes décortiquées en 2 ou 3 morceaux, si elles sont grosses, ou choisir des toutes petites crevettes décortiquées et congelées crûes/ les incorporer à l'autre moitié de pâte//

CUISSON:

*Chauffer de l'huile dans une poêle et déposer des càc de pâte avec la morue ,puis celle avec les crevettes//

*Faire dorer les petits beignets//

(Les différences sont:

* le mélange (bicarbonate + vinaigre), à la place de la levure chimique, et qui va aider la pâte à lever//

*l'ajout de persil en plus grosse quantité/

*l'ajout de thym/

*le "mixage"au robot des ingrédients//

Je rappelle qu'on peut mixer les "herbes" exceptées les oignons frais (cébettes), qui seront coupés finement / et qu'il vaut mieux émietter la morue, et couper les crevettes en petits morceaux, plutôt que les mixer

15 octobre 2009

CREVETTES SAUCE AIGRE-DOUCE!

INGREDIENTS:

Crevettes décortiquées/1oignon émincé/3 gousses d'ail hâchées/morceau de gingembre de 3 cm en lamelles fines ou râpé/1 piment en rondelles ou hâché/2 càs d'huile d'olive/1 càs de concentré de tomates/2 càs de sauce de soja/1/2 càc de sucre/1 càc de vinaigre/1 à 2 càc de fécule de maïs ou autre/1 carotte/1 poivron rouge/ 1 courgette/Riz//

PREPARATION:

Dans un bol, mélanger la fécule + le vinaigre + le concentré de tomates + la sauce de soja + le sucre + 1/2 à 1 verre d'eau et réserver.

(pour la quantité de sauce, c'est selon vos goûts:en général, ce plat ne "baigne" pas dans son jus)!

Si vous ne mettez pas de concentré de tomates, la sauce sera brune au lieu d'être rouge/

Vous pouvez choisir d'autres légumes que ceux proposés:par exemple, des germes de soja, des rondelles de concombre...

Couper les légumes en bâtonnets/Décortiquer les crevettes /faire une incision sur le dos et enlever le boyau noir/c'est facile:il vient en tirant légèrement/ DSCN0341

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Une recette qui demande 10 mn dès que tous les ingrédients sont prêts à l'utilisation/

Mettre le riz à cuire/

Dans un wok chaud, ou dans une grande poêle, mettre l'huile/

Dès que l'huile est chaude, faire saisir tous les ingrédients quelques minutes (les légumes doivent rester croquants)/

Saler très peu car la sauce de soja est naturellement salée/ Poivrer/

Puis,verser la sauce préparée dans le bol/remuer sur feu vif: la sauce va épaissir et enrober les ingrédients/

Mettre dans le plat de service/saupoudrer de graines de sésame légèrement grillées dans une poêle sans huile/

Servir avec du riz//

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