18 novembre 2009

CONFITURE DE JACQUE!

jacque

Incroyable mais vrai! des fruits énormes qui peuvent atteindre 50 Kg! Ce sont des Jacques, fruits du Jacquier!(voir les noms latins sur internet car il en existe 2 variétés)/

Quand ils sont verts (= pas mûrs), on les bat !et oui!...voir la photo/

En fait, il faut commencer à bien huiler ses mains et un gros couteau, on enlève l'épaisse peau spongieuse et collante, et on fait des scarifications profondes dans la chair du fruit, dans un sens puis dans un autre, jusqu'à ce que des miettes du fruit se détachent/

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A La Réunion, le jacque battu, ou ti'jacque est vendu en "pintes" (des boîtes de conserve servent de mesures)/

On le prépare avec du boucané (= poitrine de porc fumée)ou des saucisses/ Recette du Ti'Jacque boucané sur une autre page//

Quand ils sont mûrs, ils sont remplis de grosses gousses garnies d'un noyau/

Dans les épiceries asiatiques, on peut trouver des conserves en boîtes de gousses du Jacque mûr, sans les noyaux et prêtes à déguster!C'est très bon...même si ce n'est pas tout à fait la même chose que le fruit frais//jacque2jacque3

 

 

 

 

(Photos prises sur internet)

Quand il est crû, le noyau est toxique mais, bouilli ou grillé, il a un goût de châtaigne / La chair est très parfumée, voire même écoeurante lorsque le fruit est trop mûr!

A cause du latex collant qui suinte de la peau incisée, il faut  s'armer de beaucoup de patience, huiler ses mains et son couteau... puis sortir les gousses, enlever les noyaux, et les filaments plats et coriaces qui les entourent...et enfin, les déguster ou remplir un saladier pour les savourer par la suite, tranquillement!

Lorsqu'on en a trop, on peut en faire de la confiture qui est délicieuse!

Pour vous donner une idée, une tranche de Jacque (à peu près, 1/8è du fruit) m'a permis d'assouvir mon envie de ce fruit, et comme il en restait encore 800g net , j'ai rajouté 1Kg de sucre + muscade + vanille + cannelle, et

 Du coup, j'ai obtenu 2 gros bocaux de confiture/

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08:31 Écrit par Pauline dans confiture, CONFITURE DE JACQUE, dessert, épices, exotique, La Réunion, sucre, vanille | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : epices, confiture, la reunion, jacque, jacquier |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

13 novembre 2009

SAMOUSSAS AU FROMAGE!

Rapide/ peu cher/ et très apprécié!

INGREDIENTS/

**Choisir quelques fromages crémeux  de type Vache qui rit/ Kiri.../

Les recouper en 2 ou 3/

et suivre pas à pas, les photos pour le pliage: il faut juste saupoudrer le fromage d'herbes aromatiques ou d'épices/

Puis les plonger dans un bain d'huile chaude/ Les égoutter/ et pour finir, les déguster//

**Pâte à samoussas déjà prête :

on la trouve au rayon des surgelés dans les grandes surfaces ou dans les magasins de produits asiatiques//DSCN0819

Cette pâte existe déjà découpée en bandes (comme celle utilisée dans cette recette) ou à redécouper car présentée en grandes feuilles carrées (voir page du 27/10/2009)//fromage,epices,samoussas

On peut préparer la pâte suivant ma recette (voir page du 27/10/09)/

ou encore, utiliser des feuilles de bricks ou filo//

**Différentes épices: cumin/ curry/ mélange d'épices mexicaines/ poudre d'ail / paprika....selon ses goûts...et même des herbes fraiches : persil/coriandre/basilic/ciboulette/....

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06:39 Écrit par Pauline dans aromates, épices, exotique, feuilles de Bricks ou filo, fromage, SAMOUSSAS AU FROMAGE | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : fromage, epices, samoussas |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

04 novembre 2009

PIMENTS FARCIS!

Après les "samoussas" et les "bonbons piments", les "piments farcis" font partie des habitudes culinaires de La Réunion!

2 RECETTES DE PATE:

 

gingembre,epices,piments,farcis,friture

**150g de farine de blé T55 + 150g de farine de pois chiche (magasin indien ou maghrébin) + 1 càc de sel + 2 càs d'huile + 1 ou 2 oeufs oeufs entiers + 1 levure chimique + eau à t° ambiante, ajoutée petit à petit, jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban (ni trop liquide, ni trop épaisse)/Laisser reposer 1H//

 

OUgingembre,epices,piments,farcis,friture

**300 g de farine de blé T55 + 1 ou 2 oeufs +2 càs d'huile + 1 levure chimique + 1 càc de sel + eau à t° ambiante jusqu'à la consistance voulue et sans grumeaux/ Laisser reposer 1H//

 

**Pour les 2 recettes de pâte:

 bien mélanger encore une fois, juste après la pause et, avant de tremper les piments/

si la pâte a trop épaissi, rajouter très peu d'eau /

si, au contraire, elle est trop liquide, (et dans ce cas, elle ne collera pas sur les piments), ajouter un peu de farine et remuer avant de tremper les piments/

1ère recette: *LES PIMENTS FARCIS A l'INDIENNE:

INGREDIENTS: 12 piments verts (ici, on les appelle Gros piments ou piments achards)// Huile de friture//

Pour la farce crue: 

1 oignon émincé + 5 cébettes émincées:oignons frais blancs avec des longues tiges vertes + 1 càs d'huile végétale + 1 petit oignon rouge ou jaune + 1 morceau de gingembre frais de 2cm + 1/2 bouquet de coriandre + 1/2 bouquet de persil + 1 à 2 càs cumin + 1 à 2 càs massalé + 1 càs curcuma + piment en poudre (1/2 à 1 càc de chaque selon votre goût) + 1 càc sel + poivre + 1 ou 2 oeufs entiers + variété de viande hâchée,au choix: 400g à 500g de boeuf ou de porc, ou de blanc de poulet hâché,

OU de filet de poisson émietté (thon ou sardines ou colin...ou même du thon en boîte//

Emincer finement les herbes et mélanger à la viande/ajouter les épices + sel + poivre + l'huile + les oeufs/ malaxer le tout à la main/ Farcir les piments ouverts et vidés de leurs graines et filaments/

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PREPARATION DE LA PATE:

Dans un saladier, mettre la ou les farines + sel + levure chimique + huile végétale + oeufs (selon la recette)/

Mélanger et ajouter de l'eau petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte moyennement fluide, en ruban)//

PREPARATION DES PIMENTS:

Mettre des gants "d'infirmière" pour éviter d'avoir les doigts "piquants" et de risquer de se "brûler" les yeux ou les lèvres en touchant ses yeux ou sa bouche//

Conserver le pédoncule des piments et Fendre les piments dans le sens de la longueur/

gingembre,epices,piments,farcis,frituregingembre,epices,piments,farcis,friture

Enlever délicatement les graines et filaments de l'intérieur//

 

 

PREPARATION DE LA FARCE:

Les mêmes ingrédients que pour la farce crue, mais cuisinés:

Dans une poêle, mettre 1 càs d'huile végétale, et faire roussir l'oignon et les cébettes/Ajouter les épices/ Ajouter la viande hâchée ou le poisson émietté+gingembre frais pilé ou en poudre// sur feu vif/ Remuer/ Rectifier l'assaisonnement/

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Puis, HORS DU FEU, ajouter les herbes ciselées et les cébettes détaillées en fines rondelles/ elles vont ramollir/ Laisser refroidir//

Lorsque la farce est froide, garnir l'intérieur des piments, et refermer les bords pour maintenair la farce à l'intérieur du piment//gingembre,epices,piments,farcis,friture

CUISSON DES PIMENTS:

Attraper les piments par le pédoncule/ les tremper, 1 après l'autre, dans la pâte/ les déposer dans le bain d'huile/ Faire dorer de toutes parts/

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gingembre,epices,piments,farcis,fritureIl vaut mieux avoir un contenant profond pour que le piment plonge bien dans l'huile, plutôt qu'une poêle car ,dans ce cas, la pâte du dessus va couler sur les côtés, et le piment ne sera plus bien enrobé d'une croûte de pâte croustillante//

gingembre,epices,piments,farcis,fritureSortir de la friture et déposer sur du papier absorbant//

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MA 1ère SUGGESTION:

S'il reste, à la fois, de la farce et de la pâte, mélanger le tout/

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Puis, à l'aide de 2 càc, faire tomber, dans l'huile chaude, des boulettes de mélange/Vous obtiendrez de délicieux petits beignets fruit7

Ma 2ème suggestion pour les piments 

Vous pouvez utiliser d'autres farces comme, par exemple, de la farce pour des nems, ( voir la recette sur ce blog)/ ou la farce pour des "Banh Cùon" (prochainement sur le blog)

Ensuite, préparer la pâte à beignets et le bain de friture/

Pour ma part, j'avais préparé des Banh Cùon, et comme il me restait de la farce, des courgettes et encore des piments...je vous laisse regarder les photos!/

La pâte était trop coulante et n'adhérait pas sur les légumes: j'ai donc rajouté un peu de farine et remué au fouet/

J'ai découpé les courgettes en tronçons, j'ai creusé au centre avec un vide-pommes et j'ai mis de la farce à l'intérieur/puis, je les ai enrobés de pâte, et plongés dans l'huile chaude/

 

 

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sur la dernière photo il y a les piments et les courgettes farcis avec la farce des banh cùon et les petits beignets ont été faits en mélangeant la farce des banh cùon à la pâte à beignets/

 

21 octobre 2009

BONBONS PIMENTS DE LA REUNION!


gingembre,epices,cumin,piments,coriandre,curcuma,la reunion,lentilles,pois du capVersion locale des Falafels orientaux, les "bonbons piments" de La Réunion ne sont pas du tout sucrés, bien au contraire, ils sont pimentés, voire très pimentés, et sont d'excellents beignets croustillants!

On en trouve dans toutes les boulangeries et "camions-bars" en ville comme à la plage!

INGREDIENTS:fruit7

Il ne faut surtout pas utiliser des pois du Cap ou des lentilles en boîtes car les "bonbons piments" se disperseraient dans le bain d'huile chaude au moment de la cuisson/

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huile de friture/

on peut rouler légèrement, les boulettes dans la farine avant de les mettre dans le bain de friture: cela permet de raffermir les bonbons piments s'ils ont une consistance un peu molle :au besoin, rajouter un peu de farine dans la mixture si elle est vraiment trop molle//

PREPARATION:

Faire tremper les pois du Cap toute une nuit dans de l'eau froide/ Ensuite, enlever la peau et les écraser/(la peau s'enlève facilement d'une simple pression entre le pouce et l'index)/

Hâcher les piments verts + gingembre + cébettes + coriandre/ Mélanger aux pois du Cap mixés très finement au robot: si les pois du cap reste trop granuleux, vous ne pourrez pas obtenir une pâte et former vos petits beignets/

Ajouter les épices + sel + poivre (+ la banane)/

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Faire des petites boulettes de la grosseur d'une noix et aplatir pour obtenir une galette de 3cm de diamètre)/Si la pâte tient bien, creuser un trou avec le petit doigt avant de plonger le bonbons piment dans l'huile de friture chaude et les dorer /

gingembre,epices,cumin,piments,coriandre,curcuma,la reunion,lentilles,pois du capgingembre,epices,cumin,piments,coriandre,curcuma,la reunion,lentilles,pois du capEgoutter sur papier absorbant//

500g de pois du cap secs donnent 1Kg de pois du cap après trempage/

Une petite astuce pour mieux amalgamer la "pâte": ajouter 1 ou 2 blancs d'oeuf et bien mélanger avant de former les boulettes/

 couverts1

 

2ème RECETTE:

**250g de lentilles/ 1 morceau de gingembre frais de 4cm/ 1càc de graines de cumin/ 1 càc de graines de coriandre/ 1 piment frais / 1càc de curcuma/ 3 à 4 cébettes/ sel/

Faire tremper les lentilles toute la nuit/ les égoutter /les mixer/

Hâcher le gingembre et le piment/

Moudre les graines d'épices/

Emincer finement les cébettes (blanc et vert)/

Mélanger le tout/ajouter le sel/

Former des boulettes aplaties de 4 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur/

Faire le petit trou central/

Faire dorer dans un bain d'huile chaude/

Egoutter sur papier absorbant/

25 août 2009

TAJINE D'AGNEAU AUX ARTICHAUTS ET PETITS POIS!

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INGREDIENTS:

1 Kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux (comme pour un couscous) ou des côtelettes/ 10 fonds d'artichauts frais ou surgelés ou 1 grosse boîte de 4/4 ou 1 boîte d'1/2 de fonds + 1 boîte d'1/2 de coeurs d'artichauts/ 200g de petits pois frais écossés ou 1 boîte de petits pois/ 2 gros oignons émincés/ 4 gousses d'ail écrasées/ 2 tomates coupées en morceaux (facultatif)/ 2 càs d'huile/ 1 càs rase de paprika doux ou fort (au goût de chacun) OU de curcuma/ 1 ou 2 doses de safran en poudre ou 1 à 2 belles pincées de pistils de safran/ 1 morceau de gingembre râpé = 1 càs environ/ 1 ou 2 cubes de bouillon (saler moins si vous ajoutez les cubes) /1/4 de peau de citron confit coupé en petits dés/ une quinzaine d'olives noires ou violettes (dénoyautées de préférence pour éviter les incidents)/ sel/ agneau,epices,tajine,arabepoivre/ 1 à 2 poignées de feuilles de coriandre + 1 à 2 poignées de persil plat hâchés/

 

 

 

 

PREPARATION:

Rincer les morceaux de viande/

Sur feu moyen, les mettre dans une grosse cocotte avec l'huile + oignons coupés en dés + gousses d'ail concassées + les épices : gingembre + safran + paprika ou curcuma + saler et poivrer légèrement/Ajouter les pommes de terre coupées en 8/

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Faire revenir légèrement le tout/

Ajouter les petits pois avec l'eau de la boîte (si ce sont des petits pois de conserve)/ 

OU

*Ajouter les petits pois frais ou congelés frais/*

Pour les fonds d'artichauts, s'ils sont en conserve, il faudra les égoutter et bien les rincer pour enlever l'acidité de la saumure/puis, les ajouter dans la cocotte, et ajouter de l'eau pour arriver à hauteur des ingrédients//

OU

*Ajouter des fonds d'artichauts frais et égouttés :(ces fonds d'artichauts auront été mis à tremper dans de l'eau citronnée ou vinaigrée pour éviter de les voir noircir, puis rincés et égouttés): C'est une opération un peu délicate, mais plus facile à effectuer avec des jeunes artichauts violets qu'avec des gros bretons/*

UN CONSEIL!!!

**Utilisez le même type de légumes: 

Utiliser soit les 2 variétés en conserve, soit les produits frais, afin que la cuisson ne soit pas déséquilibrée**

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Ajouter les dés de citron confit + les olives noires dénoyautées/

Faire partir l'ébullition puis laisser cuire à couvert et à feu doux,pendant 45 mn à 1 heure/

A mi cuisson, rectifier l'assaisonnement/et laisser mijoter encore une vingtaine de mn//

Puis, 5 mn avant la fin de cuisson,

Saupoudrer du hâchis de persil + coriandre/ Bien mélanger et arrêter la cuisson//

(les herbes aromatiques vont exhaler leurs parfum et saveur)//

 

 

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**Les 2 càs d'huile mentionnées dans la liste sont à utiliser si, comme moi,  vous êtes adeptes de la méthode qui consiste à faire revenir viande + oignons + ail avant d'ajouter le reste des ingrédients/**

(Avant la cuisson, si la viande est un peu grasse, la dégraisser au maximum //

ACCOMPAGNEMENT:du bon pain à la semoule = pain "taboun"/ ou graines de couscous ou riz//

ON PEUT REMPLACER LA VIANDE D'AGNEAU PAR DU POULET coupé en 6 ou 8, OU DES KEFTAS (= boulettes de viande:voir recette sur une autre page de ce blog)//