24 mai 2013

PATE CREOLE de la Réunion!

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Plat festif, le pâté créole est sucré-salé-pimenté, au goût légèrement anisé/

INGREDIENTS:

Pour la pâte: 500g de farine/ 4 à 5 jaunes d'oeuf/ 1 levure chimique/ 250g de beurre mou/ 1/2 càc de sel fin/ 150g de sucre cristallisé/ 1 gousse de vanille mixée finement/ 2 à 3 càs de liqueur anisée/ un peu de sauce de cuisson de la farce ou un peu d'eau, si besoin, pour ramasser la pâte//

Pour la farce: 500g de viande coupée en petits morceaux: porc/ poulet/.../3 oignons  + 4 gousses d'ail hâchées/ 3 cm de gingembre frais râpé/ 5 tomates mûres coupées en dés/ 4 clous de girofle ou 1/2 càc de "4 épices"/ 1 càs de curcuma/ 1 càc de curry indien/1 càc à 1 càs de massalé doux ou piquant/ 1 càc de paprika doux ou fort/ 2 branches de thym/ 2 à 3 càs de vermouth ou de vin blanc doux/ piment (facultatif) au goût/ 1 verre d'eau /4 càs d'huile d'olive ou autre//

pour les épices, ce sera en fonction de vos goûts/

PREPARATION:

La garniture:

Dans une marmite, faire chauffer l'huile et dorer les morceaux de viande/ Ajouter oignons+ ail+gingembre+thym:laisser dorer  quelques minutes puis ajouter les épices et faire roussir le tout/ Ensuite, ajouter les dés de tomates et faire revenir quelques minutes/ saler/poivrer/déglacer au vermouth/ ajouter l'eau/ couvrir/laisser réduire environ 30 à 45 mn selon la viande choisie/ Laisser refroidir et prélever 2 à 3 càs de sauce pour l'incorporer à la pâte à la place de l'eau suggérée dans les ingrédients (au goût de chacun)//

La pâte:

Dans un saladier, verser le sel , puis la farine et la levure/ fouetter à la main: le beurre fondu et refroidi + les jaunes d'oeufs + le sucre + la vanille + la liqueur/ puis, verser ce mélange sur la farine et ramasser la farine, à la main, progressivement/ajouter, en dernier,un peu de sauce, en fonction de la densité de la pâte/

la pâte doit être travaillée à la main

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On doit obtenir la consistance d'une pâte à tarte non collante/Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 1H/partager la pâte en 2 après en avoir prélevé un morceau pour la décoration/

Etaler une moitié et garnir un moule à tarte/Verser la garniture sans la sauce/ Recouvrir de l'autre moitié de pâte/ Pincer les bords avec les doigts/ percer des petits trous à la fourchette et faire une cheminée avec une grosse aiguille ou au couteau au centre (pas trop gros)/ préparer des décorations avec le bout de pâte réservé: feuilles,grains de raisins, tiges... et disposer sur le dessus du pâté/

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Préchauffer le four à 180°C/

Commencer la cuisson du pâté/ et à mi-cuisson, et sans sortir le plat du four, badigeonner au pinceau, un jaune d'oeuf battu avec 1 càs d'eau/ Poursuivre la cuisson//

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Cuisson totale 1H30 ou plus  pour un gros pâté créole !

Ici, pour des pâtés individuels, il faut, environ 30mn de cuisson/

Les pâtés se conservent très bien plusieurs jours!

019.JPG016.JPGIl existe une poudre prête à l'emploi pour les pâtés créoles:il suffit de respecter les consignes mentionnées sur la boîte//

 

A la place du Godiveau, on peut préparer une tourte:

Soit avec une farce au boeuf, au poulet, à l'agneau, ou aux fruits de mer, plutôt souple, qui cuira à l'intérieur de la pâte/

Cette farce pourra s'inspirer de la cuisine créole avec curcuma, massalé, ail + oignon + gingembre + piments hâchés

 

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16:07 Écrit par Pauline dans épices, La Réunion, PATE CREOLE, vanille, viande hâchée | Lien permanent | Commentaires (0) |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

26 avril 2013

BOUREKS MAROCAINS AU BOEUF!

016.JPGINGREDIENTS: pour 12 boureks

1 paquet de pâte filo (12 feuilles) ou des feuilles de bricks/ 400g à 500g de viande de boeuf hâché ou d'agneau/1 gros oignon hâché ou coupé en petits dés/ 4 gousses d'ail écrasées ou râpées(avec un écrase-ail)/ 2 cm de gingembre frais râpé/ persil + coriandre + menthe + cébettes=oignons verts: 1 poignée= 2 càs de chaque/ 1 càs de paprika doux ou fort= pimenté/ 1 ou 2 piments frais en rondelles fines (facultatif)/1 càc à 1 càs de graines de cumin (au goût)/ 2 à 3 oeufs/ amandes effilées et légèrement grillées à sec au four ou dans une poêle/ 3 càs d'huile d'olive//2 poignées de gruyère râpé/ du beurre ou du ghee (1 petite boite),ou un mélange des 2 pour badigeonner les feuilles filo//

CONSEILS ET SUGGESTIONS:

**On peut utiliser du boeuf ou de l'agneau ou du poulet ou de la dinde hâchés ou des fruits de mer ou des crevettes ou du thon au naturel//

**Pour des boureks végétariens, On peut remplacer la viande par des pdt bouillies écrasées à la fourchette et mêlées au même mélange d'herbes aromatiques,d'épices et d'oeufs que les boureks à la viande//

**On peut ajouter 50 à 100g de pignons de pin que l'on fait dorer dans l'huile chaude de la poêle et qu'on réserve, pour les ajouter en dernier à la farce, en même temps que 2 càs de raisins secs blonds (si les raisins sont un peu trop secs, les faire ramollir dans un peu d'eau chaude et les égoutter avant de les ajouter à la préparation)//

PREPARATION:

LA FARCE:

Dans une grande poêle chaude contenant l'huile, sur feu moyen, faire revenir oignon + ail + gingembre/

Ajouter persil+menthe+coriandre+oignons verts émincés/ puis les rondelles de piments + le paprika + les graines de cumin/Laisser "roussir" 2 à 3 mn/

Ajouter, ensuite, la viande hâchée en la séparant le plus possible avec les doigts/Bien mélanger le tout, saler et poivrer/Laisser mijoter 3 à 4 mn sur feu moyen, en remuant/Ne pas laisser la viande, trop longtemps, sur le feu, sinon elle sera trop sèche/

Casser les oeufs (2 ou 3) et remuer le tout pour bien mélanger et obtenir une farce moëlleuse/ saler/poivrer/ajouter 2 poignées de gruyère râpé et les amandes effilées/remuer//Laisser refroidir et Réserver// 

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Séparer les feuilles filo/En utiliser une à la fois/

Plier la feuille en 2 dans la largeur et conserver la longueur pour enrouler le bourek dans l'opération finale/

badigeonner légèrement de beurre ou de ghee fondu sur une face/

puis, retourner délicatement pour avoir la partie non "beurrée" vers soi/

Déposer 2 à 3 càs de farce sur la largeur à une extrémité, et rouler, en maintenant, et en surveillant que la farce ne déborde pas/le bourek ressemble à une nem/

Attention!!!**Déposer toujours la farce sur la partie non graissée**

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Ranger sur une tôle recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone/

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et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180/190°C pendant  environ 20 minutes//

S'il reste de la farce, mettez-la au congélateur pour en refaire par la suite //

15 octobre 2012

BATBOUTS MAROCAINS:LA FARCE!

INGREDIENTS:

200g de viande hâchée de boeuf (ou autre viande selon ses goûts ou pour varier: agneau, poulet, porc)/2 gousses d'ail hâchées/1 cm de gingembre frais hâché/3 oeufs/ 2 oignons émincés/ 1/2 à 1 càc de graines de cumin/ 1 càc de paprika doux ou fort/ 1 càs de concentré de tomates/ 1 pincée de piment de cayenne (au goût)/ 2 poignées de persil hâché/ 2 poignées de coriandre fraîche et hâchée//huile d'olive/

PREPARATION:

**Faire dorer les oignons émincés, saler et poivrer, et réserver dans un bol de service//008.JPG

**dans une poêle, dans 2 càs d'huile d'olive, casser 3 oeufs/saler, poivrer/ ajouter une pointe de piment de cayenne et 1/2 càc de graines de cumin, et remuer à la fourchette pour brouiller les oeufs, tout en leu009.JPGr conservant un peu de moëlleux/réserver dans un bol de service//010.JPG

**dans la même poêle, (débarrassée de ses oeufs), remettre 1 à 2 càs d'huile d'olive, et faire dorer la viande hâchée et émiettée/ ajouter sel + poivre + ail + gingembre + une pincée de piment de cayenne (au goût) + le paprika + les graines de cumin + le concentré de tomates/ Remuer/ goûter et rectifier, si nécessaire l'assaisonnement/ ajouter les herbes aromatiques hâchées/ Réserver dans un bol de service//

(007.JPG011.JPG**vous pouvez rajouter les oeufs brouillés à la viande cuisinée//)

017.JPG**Fendre les batbouts en 2, en laissant une partie attachée/ Creuser 018.JPGun peu et déposer un peu de chaque ingrédient: oignons + viande assaisonnée + oeufs brouillés + salade de tomates coupée en petits dés (voir recette sur une autre note) ou salade méchuiia tunisienne (voir recette sur une autre note et à préparer la veille de préférence)//019.JPG Remettre l'autre moitié du pain dessus/bien appuyer et déguster//

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On peut aussi préparer une salade en mélangeant les ingrédients suivants:

1 boîte de thon à l'huile+ 4 tomates fermes et rouges + 1 à 2 piments verts ( ou un petit poivron doux)+ 1 citron coupés en petits dés/ Ajouter 1 càs de câpres + 1 càs de variantes recoupés en petits dés (ce sont des légumes conservés au vinaigre) + un peu de sel fin + 1 peu de poivre / Remuer et ajouter 3 oeufs durs écalés et coupés en 4 sur le dessus//Réserver au réfrigérateur/

cette salade peut servir à préparer un sandwich appétissant avec les petits pains/

17:03 Écrit par Pauline dans BATBOUTS MAROCAINS:LA FARCE, épices, Maroc, viande hâchée | Lien permanent | Commentaires (0) |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

04 novembre 2009

PIMENTS FARCIS!

Après les "samoussas" et les "bonbons piments", les "piments farcis" font partie des habitudes culinaires de La Réunion!

2 RECETTES DE PATE:

 

gingembre,epices,piments,farcis,friture

**150g de farine de blé T55 + 150g de farine de pois chiche (magasin indien ou maghrébin) + 1 càc de sel + 2 càs d'huile + 1 ou 2 oeufs oeufs entiers + 1 levure chimique + eau à t° ambiante, ajoutée petit à petit, jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban (ni trop liquide, ni trop épaisse)/Laisser reposer 1H//

 

OUgingembre,epices,piments,farcis,friture

**300 g de farine de blé T55 + 1 ou 2 oeufs +2 càs d'huile + 1 levure chimique + 1 càc de sel + eau à t° ambiante jusqu'à la consistance voulue et sans grumeaux/ Laisser reposer 1H//

 

**Pour les 2 recettes de pâte:

 bien mélanger encore une fois, juste après la pause et, avant de tremper les piments/

si la pâte a trop épaissi, rajouter très peu d'eau /

si, au contraire, elle est trop liquide, (et dans ce cas, elle ne collera pas sur les piments), ajouter un peu de farine et remuer avant de tremper les piments/

1ère recette: *LES PIMENTS FARCIS A l'INDIENNE:

INGREDIENTS: 12 piments verts (ici, on les appelle Gros piments ou piments achards)// Huile de friture//

Pour la farce crue: 

1 oignon émincé + 5 cébettes émincées:oignons frais blancs avec des longues tiges vertes + 1 càs d'huile végétale + 1 petit oignon rouge ou jaune + 1 morceau de gingembre frais de 2cm + 1/2 bouquet de coriandre + 1/2 bouquet de persil + 1 à 2 càs cumin + 1 à 2 càs massalé + 1 càs curcuma + piment en poudre (1/2 à 1 càc de chaque selon votre goût) + 1 càc sel + poivre + 1 ou 2 oeufs entiers + variété de viande hâchée,au choix: 400g à 500g de boeuf ou de porc, ou de blanc de poulet hâché,

OU de filet de poisson émietté (thon ou sardines ou colin...ou même du thon en boîte//

Emincer finement les herbes et mélanger à la viande/ajouter les épices + sel + poivre + l'huile + les oeufs/ malaxer le tout à la main/ Farcir les piments ouverts et vidés de leurs graines et filaments/

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PREPARATION DE LA PATE:

Dans un saladier, mettre la ou les farines + sel + levure chimique + huile végétale + oeufs (selon la recette)/

Mélanger et ajouter de l'eau petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte moyennement fluide, en ruban)//

PREPARATION DES PIMENTS:

Mettre des gants "d'infirmière" pour éviter d'avoir les doigts "piquants" et de risquer de se "brûler" les yeux ou les lèvres en touchant ses yeux ou sa bouche//

Conserver le pédoncule des piments et Fendre les piments dans le sens de la longueur/

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Enlever délicatement les graines et filaments de l'intérieur//

 

 

PREPARATION DE LA FARCE:

Les mêmes ingrédients que pour la farce crue, mais cuisinés:

Dans une poêle, mettre 1 càs d'huile végétale, et faire roussir l'oignon et les cébettes/Ajouter les épices/ Ajouter la viande hâchée ou le poisson émietté+gingembre frais pilé ou en poudre// sur feu vif/ Remuer/ Rectifier l'assaisonnement/

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Puis, HORS DU FEU, ajouter les herbes ciselées et les cébettes détaillées en fines rondelles/ elles vont ramollir/ Laisser refroidir//

Lorsque la farce est froide, garnir l'intérieur des piments, et refermer les bords pour maintenair la farce à l'intérieur du piment//gingembre,epices,piments,farcis,friture

CUISSON DES PIMENTS:

Attraper les piments par le pédoncule/ les tremper, 1 après l'autre, dans la pâte/ les déposer dans le bain d'huile/ Faire dorer de toutes parts/

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gingembre,epices,piments,farcis,fritureIl vaut mieux avoir un contenant profond pour que le piment plonge bien dans l'huile, plutôt qu'une poêle car ,dans ce cas, la pâte du dessus va couler sur les côtés, et le piment ne sera plus bien enrobé d'une croûte de pâte croustillante//

gingembre,epices,piments,farcis,fritureSortir de la friture et déposer sur du papier absorbant//

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MA 1ère SUGGESTION:

S'il reste, à la fois, de la farce et de la pâte, mélanger le tout/

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Puis, à l'aide de 2 càc, faire tomber, dans l'huile chaude, des boulettes de mélange/Vous obtiendrez de délicieux petits beignets fruit7

Ma 2ème suggestion pour les piments 

Vous pouvez utiliser d'autres farces comme, par exemple, de la farce pour des nems, ( voir la recette sur ce blog)/ ou la farce pour des "Banh Cùon" (prochainement sur le blog)

Ensuite, préparer la pâte à beignets et le bain de friture/

Pour ma part, j'avais préparé des Banh Cùon, et comme il me restait de la farce, des courgettes et encore des piments...je vous laisse regarder les photos!/

La pâte était trop coulante et n'adhérait pas sur les légumes: j'ai donc rajouté un peu de farine et remué au fouet/

J'ai découpé les courgettes en tronçons, j'ai creusé au centre avec un vide-pommes et j'ai mis de la farce à l'intérieur/puis, je les ai enrobés de pâte, et plongés dans l'huile chaude/

 

 

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sur la dernière photo il y a les piments et les courgettes farcis avec la farce des banh cùon et les petits beignets ont été faits en mélangeant la farce des banh cùon à la pâte à beignets/

 

27 octobre 2009

SAMOUSSAS: LA FARCE!

Pour environ 50 samoussas

La recette est présentée avec de la viande de boeuf hâchée, mais on peut, suivant sa religion ou ses envies, utiliser d'autres viandes:poulet, mouton, porc,et même du poisson/Varier les épices pour des saveurs différentes en fonction des viandes choisies/

500g de boeuf hâché/ 350g d'oignons émincés/ 2 à 3 piments suivant vos goûts/ sel/ cumin en poudre/paprika/curcuma/ massalé/ 2cm de gingembre frais râpé ou 1/2 càc de gingembre en poudre/1 pomme de terre en petits morceaux ou 1 grosse poignée de petits pois surgelés ou 1 petite boîte au naturel//

Sur feu moyen, dans une cocotte, sans huile et sans eau, mettre la viande + les oignons + les piments hâchés/

Remuer fréquemment avec une cuiller en bois/ la viande et les légumes vont rejeter de l'eau/ Saler et ajouter les épices selon vos goûts: de 1/2 càc à 1càs de celles que vous choisirez/goûter et rectifier l'assaisonnement //

Continuer à remuer jusqu'à évaporation complète, mais sans déssèchement total/

La farce forme des petites boules/ on peut la mixer pour avoir une consistance plus compacte//

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photo 1:je n'ai pas mis de piments (pour que mon petit fils puisse en manger), mais j'ai ajouté 1 pomme de terre coupée en tous petits cubes (à la place des pdt on peut ajouter des petits pois)/+ sel + cumin + paprika (à votre goût)//

photo 2:sur feu moyen-doux (il ne faut pas que ça attache au fond de la poêle)/

photo 3:l'ensemble a cuit dans son "jus"/puis l'eau s'est évaporée progressivement, et la viande de boeuf a libéré ses graisses (c'est pour cette raison qu'on ne rajoute pas d'huile)/on peut écraser la farce à la fourchette ou au mixer pour obtenir une farce souple/

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D'autres farces sont possibles: aux légumes/ au poulet/ au poisson/ au fromage (voir recette du 13/11,, avec photos)/ aux crevettes/ au crabe/ aux fruits: ananas, poire,pomme,.../ au chocolat ou Nut...//

On peut également, déguster cette préparation avec du riz//

Voici maintenant une autre variété de pâte à samoussas surgelée:

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Même si le paquet mentionne qu'on peut faire des nems, personnellement, je préfère utiliser les galettes de riz qui donne des nems plus authentiques! (voir recette plus bas)/

On coupe chaque carré en 4 bandes: photo 1/On dépose 1/2 càc de farce vers le bas: photo 2/ Sur la 3è photo:les 3 pliages suivants/ Sur la 4è: du 4è au 6è pliage/et sur la 5è:le samoussa terminé//

 

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Pour la friture: 2 solutions

**soit dans une poêle plutôt petite de façon à avoir le temps de bien surveiller les samoussas, et de les retourner, puis de les sortir bien dorés/

**soit de les mettre dans une grande friteuse avec un panier et de bien les faire tremper dans l'huile chaude: ils prendront une jolie couleur dorée tous en même temps/

Lorsque on prépare différentes variétés de samoussas, et qu'on ne les fait pas frire de suite, les conserver, au réfrigérateur, dans des torchons humidifiés (comme pour les nems)/

Sinon, on peut les congeler à plat, sur tole, et les mettre ensuite en sachets//

J'espère que tous ces détails vous donneront envie de préparer ces petites merveilles!

16:10 Écrit par Pauline dans Afrique, épices, exotique, piments, SAMOUSSAS:LA FARCE, viande hâchée | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : photos, oignons, boeuf, cumin, piments |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |