24 mai 2013

PATE CREOLE de la Réunion!

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Plat festif, le pâté créole est sucré-salé-pimenté, au goût légèrement anisé/

INGREDIENTS:

Pour la pâte: 500g de farine/ 4 à 5 jaunes d'oeuf/ 1 levure chimique/ 250g de beurre mou/ 1/2 càc de sel fin/ 150g de sucre cristallisé/ 1 gousse de vanille mixée finement/ 2 à 3 càs de liqueur anisée/ un peu de sauce de cuisson de la farce ou un peu d'eau, si besoin, pour ramasser la pâte//

Pour la farce: 500g de viande coupée en petits morceaux: porc/ poulet/.../3 oignons  + 4 gousses d'ail hâchées/ 3 cm de gingembre frais râpé/ 5 tomates mûres coupées en dés/ 4 clous de girofle ou 1/2 càc de "4 épices"/ 1 càs de curcuma/ 1 càc de curry indien/1 càc à 1 càs de massalé doux ou piquant/ 1 càc de paprika doux ou fort/ 2 branches de thym/ 2 à 3 càs de vermouth ou de vin blanc doux/ piment (facultatif) au goût/ 1 verre d'eau /4 càs d'huile d'olive ou autre//

pour les épices, ce sera en fonction de vos goûts/

PREPARATION:

La garniture:

Dans une marmite, faire chauffer l'huile et dorer les morceaux de viande/ Ajouter oignons+ ail+gingembre+thym:laisser dorer  quelques minutes puis ajouter les épices et faire roussir le tout/ Ensuite, ajouter les dés de tomates et faire revenir quelques minutes/ saler/poivrer/déglacer au vermouth/ ajouter l'eau/ couvrir/laisser réduire environ 30 à 45 mn selon la viande choisie/ Laisser refroidir et prélever 2 à 3 càs de sauce pour l'incorporer à la pâte à la place de l'eau suggérée dans les ingrédients (au goût de chacun)//

La pâte:

Dans un saladier, verser le sel , puis la farine et la levure/ fouetter à la main: le beurre fondu et refroidi + les jaunes d'oeufs + le sucre + la vanille + la liqueur/ puis, verser ce mélange sur la farine et ramasser la farine, à la main, progressivement/ajouter, en dernier,un peu de sauce, en fonction de la densité de la pâte/

la pâte doit être travaillée à la main

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On doit obtenir la consistance d'une pâte à tarte non collante/Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 1H/partager la pâte en 2 après en avoir prélevé un morceau pour la décoration/

Etaler une moitié et garnir un moule à tarte/Verser la garniture sans la sauce/ Recouvrir de l'autre moitié de pâte/ Pincer les bords avec les doigts/ percer des petits trous à la fourchette et faire une cheminée avec une grosse aiguille ou au couteau au centre (pas trop gros)/ préparer des décorations avec le bout de pâte réservé: feuilles,grains de raisins, tiges... et disposer sur le dessus du pâté/

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Préchauffer le four à 180°C/

Commencer la cuisson du pâté/ et à mi-cuisson, et sans sortir le plat du four, badigeonner au pinceau, un jaune d'oeuf battu avec 1 càs d'eau/ Poursuivre la cuisson//

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Cuisson totale 1H30 ou plus  pour un gros pâté créole !

Ici, pour des pâtés individuels, il faut, environ 30mn de cuisson/

Les pâtés se conservent très bien plusieurs jours!

019.JPG016.JPGIl existe une poudre prête à l'emploi pour les pâtés créoles:il suffit de respecter les consignes mentionnées sur la boîte//

 

A la place du Godiveau, on peut préparer une tourte:

Soit avec une farce au boeuf, au poulet, à l'agneau, ou aux fruits de mer, plutôt souple, qui cuira à l'intérieur de la pâte/

Cette farce pourra s'inspirer de la cuisine créole avec curcuma, massalé, ail + oignon + gingembre + piments hâchés

 

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16:07 Écrit par Pauline dans épices, La Réunion, PATE CREOLE, vanille, viande hâchée | Lien permanent | Commentaires (0) |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

26 avril 2013

BOUREKS MAROCAINS AU BOEUF!

016.JPGINGREDIENTS: pour 12 boureks

1 paquet de pâte filo (12 feuilles) ou des feuilles de bricks/ 400g à 500g de viande de boeuf hâché ou d'agneau/1 gros oignon hâché ou coupé en petits dés/ 4 gousses d'ail écrasées ou râpées(avec un écrase-ail)/ 2 cm de gingembre frais râpé/ persil + coriandre + menthe + cébettes=oignons verts: 1 poignée= 2 càs de chaque/ 1 càs de paprika doux ou fort= pimenté/ 1 ou 2 piments frais en rondelles fines (facultatif)/1 càc à 1 càs de graines de cumin (au goût)/ 2 à 3 oeufs/ amandes effilées et légèrement grillées à sec au four ou dans une poêle/ 3 càs d'huile d'olive//2 poignées de gruyère râpé/ du beurre ou du ghee (1 petite boite),ou un mélange des 2 pour badigeonner les feuilles filo//

CONSEILS ET SUGGESTIONS:

**On peut utiliser du boeuf ou de l'agneau ou du poulet ou de la dinde hâchés ou des fruits de mer ou des crevettes ou du thon au naturel//

**Pour des boureks végétariens, On peut remplacer la viande par des pdt bouillies écrasées à la fourchette et mêlées au même mélange d'herbes aromatiques,d'épices et d'oeufs que les boureks à la viande//

**On peut ajouter 50 à 100g de pignons de pin que l'on fait dorer dans l'huile chaude de la poêle et qu'on réserve, pour les ajouter en dernier à la farce, en même temps que 2 càs de raisins secs blonds (si les raisins sont un peu trop secs, les faire ramollir dans un peu d'eau chaude et les égoutter avant de les ajouter à la préparation)//

PREPARATION:

LA FARCE:

Dans une grande poêle chaude contenant l'huile, sur feu moyen, faire revenir oignon + ail + gingembre/

Ajouter persil+menthe+coriandre+oignons verts émincés/ puis les rondelles de piments + le paprika + les graines de cumin/Laisser "roussir" 2 à 3 mn/

Ajouter, ensuite, la viande hâchée en la séparant le plus possible avec les doigts/Bien mélanger le tout, saler et poivrer/Laisser mijoter 3 à 4 mn sur feu moyen, en remuant/Ne pas laisser la viande, trop longtemps, sur le feu, sinon elle sera trop sèche/

Casser les oeufs (2 ou 3) et remuer le tout pour bien mélanger et obtenir une farce moëlleuse/ saler/poivrer/ajouter 2 poignées de gruyère râpé et les amandes effilées/remuer//Laisser refroidir et Réserver// 

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Séparer les feuilles filo/En utiliser une à la fois/

Plier la feuille en 2 dans la largeur et conserver la longueur pour enrouler le bourek dans l'opération finale/

badigeonner légèrement de beurre ou de ghee fondu sur une face/

puis, retourner délicatement pour avoir la partie non "beurrée" vers soi/

Déposer 2 à 3 càs de farce sur la largeur à une extrémité, et rouler, en maintenant, et en surveillant que la farce ne déborde pas/le bourek ressemble à une nem/

Attention!!!**Déposer toujours la farce sur la partie non graissée**

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Ranger sur une tôle recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone/

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et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180/190°C pendant  environ 20 minutes//

S'il reste de la farce, mettez-la au congélateur pour en refaire par la suite //

15 octobre 2012

BATBOUTS MAROCAINS:LA FARCE!

INGREDIENTS:

200g de viande hâchée de boeuf (ou autre viande selon ses goûts ou pour varier: agneau, poulet, porc)/2 gousses d'ail hâchées/1 cm de gingembre frais hâché/3 oeufs/ 2 oignons émincés/ 1/2 à 1 càc de graines de cumin/ 1 càc de paprika doux ou fort/ 1 càs de concentré de tomates/ 1 pincée de piment de cayenne (au goût)/ 2 poignées de persil hâché/ 2 poignées de coriandre fraîche et hâchée//huile d'olive/

PREPARATION:

**Faire dorer les oignons émincés, saler et poivrer, et réserver dans un bol de service//008.JPG

**dans une poêle, dans 2 càs d'huile d'olive, casser 3 oeufs/saler, poivrer/ ajouter une pointe de piment de cayenne et 1/2 càc de graines de cumin, et remuer à la fourchette pour brouiller les oeufs, tout en leu009.JPGr conservant un peu de moëlleux/réserver dans un bol de service//010.JPG

**dans la même poêle, (débarrassée de ses oeufs), remettre 1 à 2 càs d'huile d'olive, et faire dorer la viande hâchée et émiettée/ ajouter sel + poivre + ail + gingembre + une pincée de piment de cayenne (au goût) + le paprika + les graines de cumin + le concentré de tomates/ Remuer/ goûter et rectifier, si nécessaire l'assaisonnement/ ajouter les herbes aromatiques hâchées/ Réserver dans un bol de service//

(007.JPG011.JPG**vous pouvez rajouter les oeufs brouillés à la viande cuisinée//)

017.JPG**Fendre les batbouts en 2, en laissant une partie attachée/ Creuser 018.JPGun peu et déposer un peu de chaque ingrédient: oignons + viande assaisonnée + oeufs brouillés + salade de tomates coupée en petits dés (voir recette sur une autre note) ou salade méchuiia tunisienne (voir recette sur une autre note et à préparer la veille de préférence)//019.JPG Remettre l'autre moitié du pain dessus/bien appuyer et déguster//

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On peut aussi préparer une salade en mélangeant les ingrédients suivants:

1 boîte de thon à l'huile+ 4 tomates fermes et rouges + 1 à 2 piments verts ( ou un petit poivron doux)+ 1 citron coupés en petits dés/ Ajouter 1 càs de câpres + 1 càs de variantes recoupés en petits dés (ce sont des légumes conservés au vinaigre) + un peu de sel fin + 1 peu de poivre / Remuer et ajouter 3 oeufs durs écalés et coupés en 4 sur le dessus//Réserver au réfrigérateur/

cette salade peut servir à préparer un sandwich appétissant avec les petits pains/

17:03 Écrit par Pauline dans BATBOUTS MAROCAINS:LA FARCE, épices, Maroc, viande hâchée | Lien permanent | Commentaires (0) |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |