26 octobre 2013

ESCALOPES OU STEACKS PANES ET NUGGETS DE POULET!

INGREDIENTS:

Cette recette peut être préparée avec différentes viandes ou du poisson

Escalopes de poulet, de dinde, de veau, de porc ou des steaks de boeuf dénervés et dégraissés ou des filets de poisson/

chapelure fine ou moyenne du commerce, ou préparée à la maison avec du pain rassis ou grillé et mixé, ou des biscottes écrasées + 1 poignée de persil ciselé + 1 à 2 gousses d'ail écrasées + 1 poignée de gruyère râpé (ou de parmesan) + sel + poivre : bien mélanger ces ingrédients à la fourchette et réserver/ 

selon la quantité de viande à paner: 2 à 3 oeufs entiers, salés et poivrés, et battus à la fourchette/

huile neutre pour la friture//

PREPARATION:

Chauffer l'huile dans une poêle: il faut une hauteur de 1 cm d'huile

saler et poivrer légèrement les escalopes ou les steaks/

les tremper dans les oeufs battus salés et poivrés/

les passer dans la chapelure assaisonnée, sur les 2 faces

déposer les escalopes dans l'huile chaude et faire dorer sur les 2 faces/

Egoutter sur papier absorbant/

**S'il reste de la chapelure, la mélanger aux oeufs battus (ou ajouter 1 oeuf entier si le mélange est trop sec)/

Bien mélanger à la main ,et former des petits tas que vous mettrez dans l'huile chaude en les aplatissant légèrement/

Faire dorer de chaque côté// c'est très bon

001.JPG003.JPG002.JPG001.JPGPour préparer des nuggets de poulet: découper des morceaux de 5 cm sur 3 cm et 2 cm de hauteur, saler et poivrer légèrement, et les rouler dans la chapelure de sel + poivre + gruyère râpé//

 

22 octobre 2012

FRICASSEE DE POULET A LA BIERE!

INGREDIENTS:pour 6 personnes

1 gros poulet coupé en morceaux/ moutarde/ sel/ poivre/ 2 càs d'huile d'olive/ 20 g de beurre/ 2 oignons coupés grossièrement/ 5 gousses d'ail hâchées/ 2 feuilles de laurier/ 1 à 2 càs de farine/ 150 g de cèpes séchés/ 4 carottes en rondelles épaisses/ 50 cl de bière blonde/ 20 cl de crème fraîche épaisse (environ 4 càs)/ 2 càs de persil hâché/ 2 cubes à la poule//

PREPARATION:

**saler, poivrer, badigeonner de moutarde, et rouler dans la farine tous les morceaux de poulet/

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**Dans une marmite, faire chauffer l'huile et le beurre, sur feu moyen,et faire dorer les morceaux/

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**Ajouter les oignons et les faire dorer/Ajouter l'ail hâché et le laurier et faire dorer/

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**Ajouter 1 càs de farine (et réserver la 2ème pour épaissir un peu plus la sauce, si nécessaire, vers la fin de la cuisson)/ Remuer puis verser la bière/004.JPG005.JPG

**Ajouter les cèpes + les rondelles de carottes + sel + poivre + 2 cubes de poule

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**Laisser mijoter, sur feu doux, pendant 45mn à 1 H/

**5 mn avant la fin de la cuisson, épaissir la sauce avec un peu de farine délayée dans un peu d'eau ou de sauce prélevée, puis, ajouter la crème fraîche et le persil hâché/

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**éteindre le feu et laisser reposer 5 mn avant de servir avec du riz créole (nature), des pâtes courtes (macaronis, cravates...) ou une purée de pommes de terre épaisse//

***pour varier, vous pouvez mettre des pdt dans la sauce avec (ou sans) les carottes et ajouter des tiges de céleri sans les feuilles: dans ce cas, ce ne sera pas la peine de préparer un autre accompagnement***009.JPG

*** se congèle très bien***010.JPG

15:36 Écrit par Pauline dans France, FRICASSEE DE POULET A LA BIERE, poule,poulet,dinde, râgout | Lien permanent | Commentaires (0) |  del.icio.us | |  Facebook | | Pin it! | | |

21 octobre 2012

COUSCOUS TUNISIEN A LA VIANDE!

Je n'utilise pas de mouton (trop vieux et trop fort en goût), pas de l'agneau de lait non plus (trop tendre et meilleur au four ou grillé), mais de l'agneau qui a mangé aussi de l'herbe, mais dont la chair est tendre et goûteuse/

INGREDIENTS: pour 6 à 8 personnes:

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**1 épaule en morceau ou du collier (environ 1,200Kg) ou un mélange des 2//

**pas obligatoire mais très appréciées: 3 à 6 cuisses de poulet/

On utilise les légumes de saison:

2 oignons émincés// chou vert effeuillé ou en quartiers// quelques cardes dont il faudra soigneusement enlever les fils// 1 botte de côtes de blettes (vert + blanc), nettoyées, et recoupées en 2 ou 3 dans la longueur, (aux ciseaux et en biais pour éviter de retrouver des fils en mangeant: avec cette méthode, plus besoin de se battre avec les fils)// 4 à 6 carottes coupées en 2 ou 3// 2 à 3 navets longs coupés en 3 (ou 3 ou 4 ronds coupés en 2)// 2 ou 3 pommes de terre coupées en 2 (pour ceux qui aiment et pour les enfants)// 2 ou 3 courgettes coupées en 2 ou 3 tronçons// 2 aubergines coupées en 4 (pas obligatoire et pas dans la tradition, mais je trouve qu'elles apportent une saveur supplémentaire)// 3 poivrons verts ou rouges ou + (à partager)// des fonds d'artichauts frais ou congelés crus, ou en boîte// un morceau de courge rouge épluchée: à mettre en dernier et au dessus des courgettes, pour pouvoir la sortir du bouillon de sauce en 1er et sans l'effriter// une boîte 4/4 ou un bocal de pois chiche//

1 boite de concentré de tomates (environ 200g)/ 1 à 2 cuillères à soupe de paprika doux ou fort// 1 à 2 cuillères à soupe de coriandre en poudre et de carvi en poudre// du gros sel de mer : 2 à 3 cuillères à soupe/ il faudra vérifier régulièrement l'assaisonnement en sel, en poivre et en épices, car on rajoute environ 3 litres d'eau// 1Kg de graines de couscous grosses, moyennes ou fines, suivant vos goûts

Dans le couscous tunisien, on utilise la coriandre en poudre et le carvi en poudre//

(Par défaut, utiliser du raz el hanout, jaune ou rouge: environ 2 à 3 cuillères à soupe)

**Sauce pimentée : quelques piments ou de l'harissa, pour faire une sauce pimentée en les mettant à mijoter dans une petite casserole avec 2 louches de bouillon de couscous//

**Facultatif : une sauce d'inspiration marocaine: 2 cuillères à soupe de raisins secs + 1/2 cuillère à café de cannelle + 2 louches de bouillon: laisser réduire sur feu doux, et ajouter une cuillère à soupe de ce mélange sur votre assiette garnie//

PREPARATION:

**CUISSON DE LA MARGHA:

Utiliser une grande cocotte ou un couscoussier, (qui vous permettra de faire cuire les graines à la vapeur si vous le souhaitez, et dont je vous expliquerai la technique à la fin de cette recette)

Pour ma part j'utilise un autocuiseur de grande taille, bien large, plus pratique que la marmite profonde et étroite du couscoussier/ et je fais cuire mes graines au micro-ondes/

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Mettre au moins 4 càs d'huile d'olive au fond de la cocotte/

Faire dorer les morceaux de viande (agneau et poulet)/ Ajouter les oignons et faire dorer/

Ajouter le concentré de tomates + le paprika + la coriandre  et le carvi en poudre + sel + poivre/ Remuer avec une cuiller en bois/

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Verser 1 litre d'eau / enlever et réserver les cuisses de poulet dont la cuisson est plus rapide que la viande d'agneau/ et fermer l'autocuiseur : cuisson 10 à 15 mn dès que la soupape tourne/ (ou poser un couvercle sur la marmite) et laisser cuire 15 à 20 mn/

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Ajouter ensuite les cuisses de poulet, puis les légumes qui sont plus coriaces: chou + cardes + navets + carottes

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Couvrir d'eau (= l'eau doit arriver à hauteur des légumes)// rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson 10 mn, à partir de l'ébullition, avec le couvercle posé / à partir de cette phase, je n'utilise plus la cuisson sous pression/

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Ajouter les pommes de terre + les courgettes + les poivrons + les aubergines (facultatif)//rajouter de l'eau à hauteur des légumes/ rectifier l'assaisonnement/ cuisson environ 15 mn//

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En dernier, ajouter les fonds d'artichauts + les poivrons + le potiron + les pois chiche égouttés et rincés à l'eau claire : cuisson 15 mn//

Contrôler la cuisson des légumes en les piquant avec un couteau: ils doivent être cuits à point et tendres, mais en même temps, rester entiers /

A la fin de la cuisson, le bouillon a diminué de volume, et l'huile remonte à la surface/

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**POUR LA CUISSON DES GRAINES**:

Dans un saladier, verser les graines/ Ajouter 2 cuillères à café de sel fin + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de l'huile de tournesol (à votre goût)/

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remuer à la fourchette et ajouter environ 1/2 à 1 verre d'eau en remuant à la fourchette/

poser un couvercle spécial micro-ondes et faire cuire 4 à 5 mn à puissance maxi/

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remuer à la fourchette et rajouter de l'eau : 1/2 à 1 verre, pour mouiller encore les graines/ remettre au micro ondes avec un couvercle  puissance maxi pendant 3 mn/

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Recommencer l'opération une 3è fois, si les graines ne sont pas assez gonflées et tendres/ rajouter un peu d'eau, rectifier l'assaisonnement en sel et remettre au micro-ondes pour 1 à 2 mn//Il vaut mieux procéder graduellement pour ajouter l'eau (plutôt que d'en mettre trop et de tout jeter), ainsi que pour la cuisson/

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Lorsque les graines sont cuites à point, récupérer 2 à 3 louches du bouillon huileux du dessus de la cocotte et arroser les graines/ remuer à la fourchette/ couvrir avec un torchon, et laisser reposer, le temps de sortir les légumes et la viande de la marmite//

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Séparer les "genres": les viandes dans un plat/ les légumes tendres dans un autre plat/ et les autres comme le chou et les blettes, ainsi que les carottes et les navets, dans un 3è/ le bouillon et les pois chiche dans un saladier profond//

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Dans l'assiette, disposer les graines et autour et dessus les différents ingrédients/

Disposer les sauces piquantes et aux raisins secs dans des coupelles/

En Tunisie, on présente les légumes entiers, sans les briser/

Mais comme cela fait des portions "monstrueuses" quand on garnit les assiettes, je préfère couper en 2, en 3 ou en 4: cela accélère d'une part le temps de cuisson, et cela permet de goûter à tous les ingrédients//

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Si, pendant la cuisson, vous constatez que des légumes sont déjà à point, n'hésitez pas à les retirer de la marmite//

CONSEILS POUR LA CUISSON DES GRAINES AVEC UN COUSCOUSSIER: La méthode  traditionnelle:

Dans un saladier, mettre les graines /Saler, et verser 2 cuillères à soupe d'huile pour 500g de graines/mouiller avec de l'eau en remuant avec une fourchette ou avec les mains : attention, ça ne doit pas ressembler à une soupe/les graines doivent se détacher/

Transférer les graines dans la passoire du couscoussier/poser un couvercle et laisser cuire 1/2 Heure à la vapeur, sans enlever le couvercle, et sans s'occuper de quoi que ce soit : il faut juste que la vapeur sorte du couscoussier dans lequel se trouve la sauce, ou l'eau /

Au bout d'une demie heure , on attrape la passoire du couscoussier à 2 mains, et on passe,  rapidement, les graines sous l'eau du robinet/ secouer un peu pour bien faire sortir l'eau/ Puis, verser les graines dans un saladier/

Séparer les graines à la fourchette/

ajouter, au besoin, un peu de sel fin, remuer/Remettre dans la passoire du couscoussier, et poser, SANS COUVERCLE, sur le couscoussier/ Il y a une 2ème cuisson supplémentaire de 30 mn//

Ensuite, remettre dans le saladier, et arroser les graines, avec le bouillon, comme expliqué plus haut, en récupérant avec une louche, le bouillon huileux du dessus//Remuer à la fourchette// les graines prennent la couleur rouge du paprika, mais elles ne sont pas trop mouillées/

Chacun rajoutera du bouillon supplémentaire dans son assiette, au-dessus des légumes et de son morceau de viande/

Voilà! vous avez une recette authentique et extrêmement savoureuse/

Pour gagner du temps, l'idéal, c'est de nettoyer les légumes la veille, de les laver et de les enfermer dans un torchon doublé d'un sac en plastique, puis de les conserver dans le compartiment à légumes/Préparer également la viande en la rinçant et en la coupant en plusieurs morceaux, ou, si c'est le boucher qui a découpé la viande, la rincer et l'essuyer avec du papier absorbant)//

038.JPG040.JPGVoilà les "restes" quand on a préparé un couscous pour 6 et qu'on n'est que 2/

Ce n'est pas grave, car tout se congèle très bien, y compris les graines de couscous/ 

(Je pense que vous avez remarqué que je n'avais pas mis de blettes...j'avais, tout simplement, oublié d'en acheter)!

 

27 novembre 2010

LA PAELLA DE MA MAMAN!

INGREDIENTS: Pour 8 à 10 personnes!

Les différentes "viandes" doivent être coupées en petits morceaux de la valeur d'une bouchée :environ 3 cm sur 5 cm//

1 poulet: Cuisses + blancs + ailes / 3 ou 4 côtes de porc dans l'échine / 1/2 lapin/ 500g de queues de crevettes/ 1Kg de moules fraîches ou congelées avec la coquille/ 300g de calamars ou supions coupés en languettes de 3cm sur 5/ 200g de chorizo piquant coupé en rondelles/ 5 poivrons verts ou rouges épépinés et recoupés comme les viandes/ 4 tomates rondes ou 6 à 8 tomates "roma" coupées en tronçons de 2 cm dans la largeur//1 gros oignon émincé/ 5 gousses d'ail hâchées/ 1 bouquet d'herbes: thym + laurier + persil/ 500g à 600g de riz Oncle Ben's/ 3 à 4 "godets" de Vrai Safran en poudre ou pistils/ 1 boîte de fonds d'artichauds ou frais ou surgelés/ 1 grosse poignée de petits pois frais ou surgelés//Huile d'olive ( ou mélange de 4 huiles) à rajouter au fur et à mesure des différentes fritures /

Il faut du VRAI SAFRAN et non pas du Curcuma ou du colorant en poudre que vous pourrez, néanmoins, utiliser en petite quantité pour renforcer la couleur//

PREPARATION:

Egoutter les fonds d'artichauds et les ébouillanter quelques minutes (ou précuire les fonds frais ou surgelés)/

Faire "ouvrir" les moules dans une marmite avec le bouquet garni/ En conserver quelques unes pour la décoration finale et décoquiller les autres/Filtrer le bouillon et le conserver//

Dans une grande poêle ou une grande marmite, faire dorer tous les morceaux de viande ,Séparément, et les réserver: Poulet, puis porc, puis lapin, puis les crevettes, puis les calmars et enfin le chorizo/

Ensuite: faire frire les morceaux de poivron/ Puis les rondelles de tomates//

Toute cette 1ère partie peut se préparer la veille: cela allège le travail du lendemain!

MISE EN ROUTE DE LA CUISSON:

Dans la marmite, mettre environ 2 càs d'huile d'olive , et faire dorer l'oignon émincé + l'ail hâché/ Ajouter 3 ou 4 tomates concassées/ puis le safran + les petits pois + les fonds d'artichauts + les moules décoquillées/

Rajouter tous les sucs des différentes viandes, des légumes et l'eau des moules /ATTENTION!Les recommandations ci-après sont importantes:

Bien mesurer la quantité du bouillon obtenu, avec un doseur: (il en faut 1,5 l ), avant d'ajouter le safran, les petits pois et les fonds d'artichauds)(XX)/

(S'il y a davantage de bouillon, le conserver au cas où il en manquerait un peu en cours de cuisson du riz)//

Cette quantité de 1,5l est,en principe, suffisante pour la cuisson de 500 g de riz, à petit feu /

Rajouter éventuellement du bouillon en cours de cuisson car le riz ne doit pas brûler//

Dans une poêle ou une marmite, faire chauffer 2 à 3 càs d'huile d'olive et laisser dorer légèrement le riz qui devient translucide/Puis le verser dans la poêle à paëlla/

La cuisson totale du riz est de 20 à 25 mn/(voir les indications sur le paquet/

Disposer les viandes + les légumes /

Verser tout ou partie du bouillon du 1er paragraphe (XX)/Cela dépendra de la taille de votre plat à paëlla/

Vous couvrirez de bouillon et rajouterez le reste par petite quantité/

Le riz NE DOIT PAS être remué en cours de cuisson: éventuellement, juste un peu "écarté" avec une spatule pour voir la quantité de bouillon //

Lancer la cuisson à feu moyen-doux:Le plus difficile est de trouver le bon équilibre  pour que le bouillon ne déborde pas à cause d'une cuisson trop forte/

Après 15 mn de cuisson, ajouter les crevettes + les calmars /et en dernier, pour la présentation, disposer les moules avec leur coquilles//

Recouvrir le plat à l'aide d'un grand couvercle ou d'une grande feuille de papier aluminium, pour conserver la chaleur et laisser reposer quelques minutes//

ASTUCE:

L'idéal, est de disposer chaque variété des ingrédients ,en couronne , de façon à "attraper", à l'aide d'une spatule , un assortiment de tout ce qui compose le plat, et de le déposer dans chaque assiette//

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04 novembre 2009

PIMENTS FARCIS!

Après les "samoussas" et les "bonbons piments", les "piments farcis" font partie des habitudes culinaires de La Réunion!

2 RECETTES DE PATE:

 

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**150g de farine de blé T55 + 150g de farine de pois chiche (magasin indien ou maghrébin) + 1 càc de sel + 2 càs d'huile + 1 ou 2 oeufs oeufs entiers + 1 levure chimique + eau à t° ambiante, ajoutée petit à petit, jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban (ni trop liquide, ni trop épaisse)/Laisser reposer 1H//

 

OUgingembre,epices,piments,farcis,friture

**300 g de farine de blé T55 + 1 ou 2 oeufs +2 càs d'huile + 1 levure chimique + 1 càc de sel + eau à t° ambiante jusqu'à la consistance voulue et sans grumeaux/ Laisser reposer 1H//

 

**Pour les 2 recettes de pâte:

 bien mélanger encore une fois, juste après la pause et, avant de tremper les piments/

si la pâte a trop épaissi, rajouter très peu d'eau /

si, au contraire, elle est trop liquide, (et dans ce cas, elle ne collera pas sur les piments), ajouter un peu de farine et remuer avant de tremper les piments/

1ère recette: *LES PIMENTS FARCIS A l'INDIENNE:

INGREDIENTS: 12 piments verts (ici, on les appelle Gros piments ou piments achards)// Huile de friture//

Pour la farce crue: 

1 oignon émincé + 5 cébettes émincées:oignons frais blancs avec des longues tiges vertes + 1 càs d'huile végétale + 1 petit oignon rouge ou jaune + 1 morceau de gingembre frais de 2cm + 1/2 bouquet de coriandre + 1/2 bouquet de persil + 1 à 2 càs cumin + 1 à 2 càs massalé + 1 càs curcuma + piment en poudre (1/2 à 1 càc de chaque selon votre goût) + 1 càc sel + poivre + 1 ou 2 oeufs entiers + variété de viande hâchée,au choix: 400g à 500g de boeuf ou de porc, ou de blanc de poulet hâché,

OU de filet de poisson émietté (thon ou sardines ou colin...ou même du thon en boîte//

Emincer finement les herbes et mélanger à la viande/ajouter les épices + sel + poivre + l'huile + les oeufs/ malaxer le tout à la main/ Farcir les piments ouverts et vidés de leurs graines et filaments/

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PREPARATION DE LA PATE:

Dans un saladier, mettre la ou les farines + sel + levure chimique + huile végétale + oeufs (selon la recette)/

Mélanger et ajouter de l'eau petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte moyennement fluide, en ruban)//

PREPARATION DES PIMENTS:

Mettre des gants "d'infirmière" pour éviter d'avoir les doigts "piquants" et de risquer de se "brûler" les yeux ou les lèvres en touchant ses yeux ou sa bouche//

Conserver le pédoncule des piments et Fendre les piments dans le sens de la longueur/

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Enlever délicatement les graines et filaments de l'intérieur//

 

 

PREPARATION DE LA FARCE:

Les mêmes ingrédients que pour la farce crue, mais cuisinés:

Dans une poêle, mettre 1 càs d'huile végétale, et faire roussir l'oignon et les cébettes/Ajouter les épices/ Ajouter la viande hâchée ou le poisson émietté+gingembre frais pilé ou en poudre// sur feu vif/ Remuer/ Rectifier l'assaisonnement/

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Puis, HORS DU FEU, ajouter les herbes ciselées et les cébettes détaillées en fines rondelles/ elles vont ramollir/ Laisser refroidir//

Lorsque la farce est froide, garnir l'intérieur des piments, et refermer les bords pour maintenair la farce à l'intérieur du piment//gingembre,epices,piments,farcis,friture

CUISSON DES PIMENTS:

Attraper les piments par le pédoncule/ les tremper, 1 après l'autre, dans la pâte/ les déposer dans le bain d'huile/ Faire dorer de toutes parts/

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gingembre,epices,piments,farcis,fritureIl vaut mieux avoir un contenant profond pour que le piment plonge bien dans l'huile, plutôt qu'une poêle car ,dans ce cas, la pâte du dessus va couler sur les côtés, et le piment ne sera plus bien enrobé d'une croûte de pâte croustillante//

gingembre,epices,piments,farcis,fritureSortir de la friture et déposer sur du papier absorbant//

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MA 1ère SUGGESTION:

S'il reste, à la fois, de la farce et de la pâte, mélanger le tout/

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Puis, à l'aide de 2 càc, faire tomber, dans l'huile chaude, des boulettes de mélange/Vous obtiendrez de délicieux petits beignets fruit7

Ma 2ème suggestion pour les piments 

Vous pouvez utiliser d'autres farces comme, par exemple, de la farce pour des nems, ( voir la recette sur ce blog)/ ou la farce pour des "Banh Cùon" (prochainement sur le blog)

Ensuite, préparer la pâte à beignets et le bain de friture/

Pour ma part, j'avais préparé des Banh Cùon, et comme il me restait de la farce, des courgettes et encore des piments...je vous laisse regarder les photos!/

La pâte était trop coulante et n'adhérait pas sur les légumes: j'ai donc rajouté un peu de farine et remué au fouet/

J'ai découpé les courgettes en tronçons, j'ai creusé au centre avec un vide-pommes et j'ai mis de la farce à l'intérieur/puis, je les ai enrobés de pâte, et plongés dans l'huile chaude/

 

 

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sur la dernière photo il y a les piments et les courgettes farcis avec la farce des banh cùon et les petits beignets ont été faits en mélangeant la farce des banh cùon à la pâte à beignets/